Fèves poêlées au lard, jus de pois gourmands et notes de basilic
Nerua
Cuisinier: Josean Martinez Alija
Pays: España
Localité: Bilbao (Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Cela fait des années que nous l’annonçons aux quatre vents : Josean Martínez Alija est un enfant prodige qui est devenu l’un des chefs les plus talentueux de la planète. Ce mets vient confirmer son style essentialiste, minimaliste, végétal, immaculé, léger… synonyme de concrétion et de naturalité à l’état pur. Les fèves aux pois gourmands s’expriment dans toute leur splendeur : on ne peut plus vertes, tant sur le plan chromatique que gustatif, surtout. Inspirées de la recette populaire au jambon, à laquelle une infinité de cuisiniers incorporent des petits pois au printemps, elles sont ici imprégnées d’une autre touche traditionnelle : le basilic, qui apporte du contraste et de la fraîcheur. Nous sommes donc en présence d’une version personnelle et perspicace, hautement harmonieuse, de goûts et de rythmes dédiés à de multiples cultures ancestrales.
La Recette
Ingrédients
LE LARD
- 500 g de lard Joselito
JUS DE POIS GOURMANDS
- 800 g de pois gourmands frais
- 15 g d’ail en julienne
- 100 g d’huile d’olive Kalamata
- sel fin
INFUSION DE BASILIC
- 500 g de jus de pois gourmands
- 50 g de basilic effeuillé
BOUILLON D’OIGNONS ROUGES
- 7 kg d’oignons rouges
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
FÈVES
- 35 g de fèves
- Jus d’oignon
- Huile de pignons
- Sel fin
Élaboration
LE LARD
Emballer sous vide avec une gousse d’ail. Cuire à 60 ºC pendant 17 heures. Refroidir. Détailler le lard en dés de 0,5 cm de côté, puis réserver en chambre froide. Lors du service, donner un coup de chaleur et, le cas échéant, dégraisser sur un papier absorbant.
JUS DE POIS GOURMANDS
Dans un poêlon, faire bouillir de l’eau avec 10 g de sel par litre. Blanchir les pois gourmands pendant 1 minute, puis refroidir immédiatement dans de l’eau avec des glaçons. Retirer de l’eau pour éviter l’absorption de liquide, déposer dans un plat et ajouter les éléments poêlés et filtrés (dessus). Bien mélanger, puis passer au blender. Filtrer à l’étamine, puis saler.
INFUSION DE BASILIC
Introduire le jus des pois gourmands et le basilic dans le Gastrovac. Laisser infuser 5 minutes, puis passer au mixeur. Chinoiser, puis verser la dose d’une ration de jus dans des éprouvettes et réserver pour le service.
BOUILLON D’OIGNONS ROUGES
Peler les oignons et les introduire dans le Gastronorm. Agrémenter de sel fin et de sucre, puis enfourner pendant 5-6 heures à 110 ºC pour qu’ils épanchent tout leur jus.
Retirer du four, bien égoutter le bouillon qui en résulte, puis filtrer à l’étamine.
FÈVES
Placer tous les ingrédients sur une petite plaque à four, puis chauffer directement sur le feu et saler avant de mettre en place.
Déposer les fèves au fond d’une assiette et couvrir avec le jus de pois gourmands. Terminer en répartissant 3 gouttes d’huile de pignons.
FINITION
Déposer les fèves au fond d’une assiette et couvrir avec le jus de pois gourmands. Terminer en répartissant 3 gouttes d’huile de pignons.