Fave saltate in lardo con succo di taccole e note di basilico
Nerua
Cuoco: Josean Martinez Alija
Nazionalita: España
Localita: Bilbao (Vizcaya)
Indirizzo: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Lo stavamo bandendo ai quattro venti già da molti anni: Josean Martínez Alija è un bambino prodigio che si è convertito in uno degli chef con più talento a livello mondiale. Con questo piatto conferma il suo stile essenziale, minimalista, vegetale, puro, leggero,... non si può esprimere meglio la concretezza e la semplicità. Le fave con piselli nel loro massimo splendore: verdi e nient’altro che verdi, a livello cromatico e, soprattutto, gustativo. Ispirate alla popolare ricetta con prosciutto a cui negli ultimi decenni un’infinità di cuochi in primavera incorpora piselli, impregnati di un altro tocco storico: il basilico, che apporta contrasto e freschezza. Ci troviamo, dunque, davanti ad una versione personale e lucida, in alta sintonia, di gusti e ritmi consacrati in diverse e ancestrali culture.
La Ricetta
Ingredienti
LARDO
- 500 g di lardo Joselito
- SUCCO DI TACCOLE
- 800 g di taccole fresche
- 15 g di aglio tagliato a julienne
- 100 ml di olio di olive kalamata
- Sale fino
INFUSIONE DI BASILICO:
- 500 g di succo di taccole
- 50 g di foglie di basilico
- BRODO DI CIPOLLA ROSSA
- 7 kg di cipolla rossa
- Un pizzico di sale fino
- Un pizzico di zucchero
FAVE
- 35 g di fave
- Succo di cipolla
- Olio di pinoli
- Sale fino
Elaborazione
LARDO
Mettere il lardo in una busta sottovuoto con uno spicchio d’aglio. Cuocere a 60 ºC per 17 ore. Lasciar raffreddare. Tagliare il lardo a dadini di 1/2 cm. Conservare in camera frigorifera. Per il servizio, quando il commensale lo chieda, dare un tocco di calore e, se necessario, eliminare l’eccesso di grasso su carta da cucina.
SUCCO DI TACCOLE
Si colloca una casseruola con acqua e 10 g di sale per litro d’acqua e si porta ad ebollizione. Si scaldano le taccole per 1 minuto, quindi si raffreddano rapidamente in acqua con ghiaccio. Una volta fredde, si tolgono dall’acqua perché non l’assorbano. Si collocano su un vassoio e vi si versa sopra il soffritto colato. Si mischia bene, quindi si frullano. Si passano per una stamigna e si corregge il punto di sale.
INFUSIONE DI BASILICO
S’introduce il succo di taccole e il basilico nel Gastrovac. Si lasciano in infusione per 5 minuti, quindi si tritano nel frullatore. Si cola nel colino fino. Si mette in provette la quantità di succo necessaria per ogni porzione e si conservano per il momento del servizio.
BRODO DI CIPOLLA ROSSA
Si pela la cipolla e si colloca nel Gastronorm. Si condisce con sale fino e zucchero.
Quindi si mette nel forno a 110 ºC per 5/6 ore perché lasci andare tutto il succo.
Si toglie dal forno, si sgocciola bene il brodo risultante e si passa per una stamigna.
FAVE
Si collocano gli ingredienti in una teglia piccola. Si riscaldano direttamente sul fuoco, si corregge il punto di sale, quindi si servono sul piatto
PRESENTAZIONE
Si collocano le favette sul fondo di un piatto cupo e si coprono con il succo di taccole. Si collocano tre gocce di olio di pinoli ben distribuite sul piatto.