Piselli crudi coperti da un velo gelatinoso di zenzero e fiori di erba cipollina
Mugaritz
Cuisinier: Andoni Luis Aduriz
Pays: España
Localité: 20100 - Renteria (Guipúzcoa)
Adresse: Aldura Aldea, 20 - Caserío Otzazulueta
(+34) 943522455info@mugaritz.com
Le génie et l´érudition d´Andoni Luis Aduriz, écologiste culinaire mystique, sont parfaitement reflétés dans son livre intitulé Clorofilia (Chlorophylle), qui retrace son travail magistral nettement enraciné dans le monde végétal, sous l´inspiration de la philosophie de Michel Bras, pour qui il ressent une vive passion professionnelle. Dans ce cadre, les recettes doctorales obtenues sont multiples – ce n´est pas pour rien que le patron du Mugaritz doit être catalogué comme l´un des meilleurs cuisiniers du monde. Nous n´en soulignerons toutefois que deux, tout particulièrement : “Légumes rôtis et crus, germes et feuilles, sylvestres et cultivées, condimentées au beurre de noisette et généreusement accompagnés d’Emmental”, une interprétation perspicace et consommée du “Gargouillou”, et ce plat de petits pois basques proclamé Plat de l´année pour des raisons aussi diverses que multiples.
Sa conception minimaliste nous fascine : quatre éléments disposés avec une simplicité extrême qui proposent trois saveurs, claires et délicieuses, deux fragrances on ne peut plus subtiles, deux textures opposées et complémentaires, deux températures et deux couleurs au sein d’un reflet brillant. Goût de pois crus des champs, bien verts et éminents, uniques, avec deux contrastes harmonieux disposés au compte-gouttes : une touche magique d’épice et une note exaltante de fleur. Le légume explose pendant que la gélatine disparaît, s’estompe. Base froide et voile tiède. Extrêmement chromatique tout en n’offrant que deux tonalités : émeraude et violet. Et pour laisser la beauté s’exprimer dans toute sa splendeur, le tout est déposé sur une vaisselle pensée pour l’occasion.
La nature dans toute son expression naturelle et artistique.
La Recette
Ingrédients
Pour les petits pois :
- 1 kg de petits pois nains
Pour le bouillon de légumes :
- 1 l d’eau
- 20 g de carotte
- 2 gousses d’ail
- 20 g de poireau
- 30 g d’oignon
- 50 g de pois chiches
- 1 os
- 100 g de viande riche en collagène
Pour le voile gélatineux :
- 1 l de bouillon de légumes
- 45 g de gingembre
- 40 ml de sauce de soja
- 20 g de sel fin
- 24 g de gélatine en feuilles
- 4,5 g d’agar-agar
- 50 ml d’eau
Pour la ciboulette :
- 30 têtes de fleur de ciboulette
Élaboration
Pour les petits pois :
égrener délicatement les gousses puis, une fois les grains extraits, réserver au réfrigérateur.
Pour le bouillon de légumes :
rassembler tous les ingrédients dans une marmite, laisser arriver à frémissement, ralentir le feu et laisser cuire pendant deux heures. Passer, puis réserver.
Pour le voile gélatineux :
hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau pendant une demi-heure. À part, faire chauffer le bouillon de légumes, sans toutefois atteindre le point d’ébullition. Couper le gingembre en fines lamelles, que l’on ajoutera au bouillon dès qu’il sera chaud, avant de recouvrir puis de laisser infuser pendant 45 minutes.
Passer ensuite dans un tissu humide afin de ne filtrer que le bouillon, que l’on coulera dans un poêlon. Ajouter le sel, la sauce de soja, puis l’agar-agar, en pluie.
Remuer constamment et lorsque le mélange atteindra 80º C, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et bien égouttées. Remuer pendant 4 minutes sur le feu afin de bien diluer la gélatine, sans toutefois dépasser 90º C. Étendre sur des plaques de 25x30 cm à hauteur d’1 cm maximum. Réserver au réfrigérateur après avoir recouvert de papier transparent.
Pour la ciboulette :
Étêter 30 ciboulettes avec leur fleur respective. Réserver au réfrigérateur en recouvrant d’un papier humide.
FINITION ET DRESSAGE
À l’aide d’un moule de 8 cm de diamètre, répartir les petits pois dans 4 assiettes creuses en veillant à ce qu’ils n’occupent que le fond des assiettes. Couper le voile de gingembre à l’aide d’un moule dont la taille est juste supérieure au nº 8. Déposer le voile sur les petits pois, puis enfourner 5 minutes à une température de 90º C. Placer ensuite dans une salamandre pour que le voile commence à fondre et à se contracter.
Disposer 7 fleurs de ciboulette dans différents sens sur le pourtour du disque.