Petits pois nains crus sous voile gélatineux de gimgembre et fleurs de ciboulette
Mugaritz
Cuoco: Andoni Luis Aduriz
Nazionalita: España
Localita: 20100 - Renteria (Guipúzcoa)
Indirizzo: Aldura Aldea, 20 - Caserío Otzazulueta
(+34) 943522455info@mugaritz.com
L’ingegno e l’erudizione di Andoni Luis Aduriz, mistico ecologista culinario, rimangono palesi nel libro Clorofilia, che ne riflette la grande opera con una forte radice vegetale, ispirata alla filosofia di Michel Bras, personaggio per cui sente una speciale passione professionale. In questo campo sono numerose le eccellenti ricette ottenute (non in vano dobbiamo considerare il proprietario del Mugaritz come uno dei principali cuochi del mondo), il che non c’impedisce di esaltare soprattutto: “Verdure arrosto e crude, germogli e foglie, silvestri e coltivate, condite con burro di nocciole e con un generoso condimento di formaggio Emmental”, una chiaroveggente interpretazione del Gargouillou, e questo originale piatto di piselli guipuzcoani, che proclamiamo Piatto dell’Anno per diverse e abbondanti ragioni.
Ci affascina il suo concetto minimalista: quattro elementi disposti con estrema semplicità che offrono tre sapori squisiti e nitidi, due aromi sottilissimi, due strutture opposte e complementari, due temperature e due colori tra un riflesso brillante. Gusto di piselli crudi, di campagna, verdastri ed eccelsi, unici, con due armonici contrappunti disposti a contagocce: un tocco magico di spezia e un altro esultante floreale. Sfrutta il legume mentre scompare, si sfuma la gelatina. Fredda la base e tiepido il velo. Assolutamente colorista offrendo solo due tonalità: verde smeraldo e viola. E perché la bellezza giunga a un’espressione impattante, si dispone in un piatto espressamente pensato per l’occasione.
La natura nella sua più naturale e artistica espressione.
La Ricetta
Ingredienti
Per i piselli:
- 1 kg di piselli
Per il brodo di legumi:
- 1 l d’acqua
- 20 g di carota
- 2 spicchi d’aglio
- 20 g di porro
- 30 g di cipolla
- 50 g di ceci
- 1 osso
- 100 g di carne ricca di collagene
Per il velo gelatinoso:
- 1 l di brodo di legumi
- 45 g di zenzero
- 40 ml di salsa di soia
- 20 g di sale fino
- 24 g di fogli di gelatina
- 4,5 g di agar-agar
- 50 ml d’acqua
Per l’erba cipollina:
- 30 punte di erba cipollina con fiori
Elaborazione
Per i piselli:
Sgranare i baccelli dei piselli con molta cura. Una volta estratti tutti i semi, riporli in frigorifero.
Per il brodo di legumi:
Collocare tutti i componenti assieme in una casseruola. Lasciare che inizi a bollire, abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 2 ore. Colare e riporre.
Per il velo gelatinoso:
Collocare i fogli di gelatina a idratarsi in acqua per ½ ora. A parte, mettere sul fuoco il brodo di legumi, evitando però che bolla. Tagliare lo zenzero in lamelle sottili. Non appena il brodo sia caldo, aggiungere le lamelle di zenzero, tappare e lasciare in infusione per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, colare attraverso un panno umido in modo che filtri solo il brodo. Collocare il brodo colato in una casseruola. Aggiungere il sale e la salsa di soia, quindi l’agar-agar a pioggia.
Mescolare continuamente e, quando raggiunga gli 80 ºC, aggiungere i fogli di gelatina già bagnati e ben sgocciolati. Mescolare per 4 minuti al fuoco perché la gelatina si sciolga bene, però senza oltrepassare i 90 ºC. Stirare in piastre di 25x30 cm con uno spessore massimo di 1 cm. Riporre in frigorifero chiuso con pellicola trasparente.
Per l’erba cipollina:Tagliare 30 punte di erba cipollina con i fiori corrispondenti. Riporre in frigorifero chiuso con carta umida.
AFFINAMENTO E PRESENTAZIONE
Con l’aiuto di uno stampo di 8 cm di diametro collocare i piselli ripartiti in 4 piatti cupi. Devono occupare solo la base del piatto. Con lo stampo immediatamente superiore al nº 8 tagliare il velo dello zenzero. Depositare il velo sui piselli e introdurre nel forno per 5 minuti a una temperatura di 90 ºC. Trascorso questo tempo, collocare nella salamandra perché il velo s’inizi a sciogliere, quindi togliere.
Collocare 7 fiori di erba cipollina disposti in differenti direzioni su ogni piatto.