Estofado de Callos de Bacalao con Azafrán y Risotto de Puntalette
Tristan Bistro
Cocinero: Gerhard Schwaiger
País: España
Localidad: 07081 Portals Nous (Mallorca)
Dirección: Puerto Portals, local 1
(+34) 971675547info@tristan-restaurant.com
Gerhard Schwaiger hace gala de un estilo señorial, erudito, académico, cosmopolita...en el que prima la técnica y la eficacia. En este caso impregnado de enorme lucidez, pues entremezcla culturas mediterráneas para conseguir un plato de gran enjundia y complejidad, en cuanto brinda dos texturas contrapuestas – gelatinosa y al dente – y complementarias, con el azafrán como aliciente sápido que marca, absolutamente dominante en el paladar, por encima de los callos de bacalao y la pasta, uniformidad que se ve potenciada por la gustosidad de los fondos y por la calidez que aporta el pimiento de Espelette. Vicio.
La Receta
Ingredientes
Para 4 personas
- 100 gramos de pasta de Puntalette
- 20 gramos mantequilla
- 2 echalotes en tacos
- 1/4 litros de caldo de pollo
- sal
- pimienta molida blanca
- unas gotas de jugo de limón
Estofado de callos de bacalao:
- 200 gramos de tripa de bacalao desalada
- media cebolla blanca cortada en juliana
- 1 hoja de laurel
- 40 gramos de pimiento amarillo
- un poco de azafrán tostado
- 1 cuchara de aceite de oliva
- 1 pizca de pimiento de Espelette
- 4 cucharas de caldo de pollo
- sal
Elaboración
Desalar la tripa de bacalao durante 3 días en agua con mucho hielo. Freír la cebolla durante un minuto, añadir las lonchas de callos y el resto de los ingredientes. Cocinar durante 10 minutos a fuego lento, taparla y dejar enfriar durante 1 hora; para emplatar calentar otra vez.
Risotto de Puntalette:
Freír los dados de echalotes con la mantequilla en un sartén de Teflón. Añadir la pasta de Puntalette. Agregar el caldo de pollo poco a poco, siempre en cantidades que pueda chupar la pasta. Seguir con este proceso hasta que la pasta esté en su punto. Salar, pimentar y aderezar con limón. Emplatar enseguida.
