Tripes de morue à l’étouffée, safran et risotto puntalette
Tristan Bistro
Cuisinier: Gerhard Schwaiger
Pays: España
Localité: 07081 Portals Nous (Mallorca)
Adresse: Puerto Portals, local 1
(+34) 971675547info@tristan-restaurant.com
Gerhard Schwaiger fait preuve d’un style seigneurial, érudit, académique, cosmopolite... régi par la technique et l’efficacité. Ici, empreint d’une immense lucidité, il mélange des cultures méditerranéennes pour obtenir un plat d’une grande étoffe, très complexe, puisqu’il propose deux textures contrastées – gélatineuse et al dente – et complémentaires – le safran agissant en tant qu’exhausteur de goût, nettement dominant au niveau du palais, déposé sur les tripes de morue ; et la pâte, uniforme, renforcée par la saveur des fonds et par la chaleur conférée par le piment d’Espelette. Un vrai vice.
La Recette
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 100 g de pâtes Puntalette
- 20 g de beurre
- 2 échalotes en dés
- 1/4 l de bouillon de poulet
- sel
- poivre blanc moulu
- quelques gouttes de jus de citron
Tripes de morue à l’étouffée :
- 200 g de tripes de morue dessalée
- un demi oignon blanc en julienne
- 1 feuille de laurier
- 40 g de poivron jaune
- un peu de safran bruni
- 1 cuillerée d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 4 cuillerées de bouillon de poulet
- sel
Élaboration
Dessaler les tripes de morue pendant 3 jours dans de l’eau contenant beaucoup de glaçons. Frire l’oignon pendant une minute, ajouter les tranches de tripes et le reste des ingrédients. Cuire 10 minutes à feu doux, couvrir, puis laisser refroidir pendant une heure. Réchauffer lors du service.
Risotto Puntalette :
Frire les dés d’échalotes et le beurre dans une poêle en téflon. Ajouter les pâtes Puntalette, puis le bouillon, graduellement, dans des quantités susceptibles d’être absorbées par les pâtes. Continuer jusqu’à ce que les pâtes soient cuites à point. Saler, poivrer, puis assaisonner au citron. Servir immédiatement.