Stufato di trippa di baccalà con zafferano e risotto di puntalette
Tristan Bistro
Cuoco: Gerhard Schwaiger
Nazionalita: España
Localita: 07081 Portals Nous (Mallorca)
Indirizzo: Puerto Portals, local 1
(+34) 971675547info@tristan-restaurant.com
Gerhard Schwaiger fa gala di uno stile signorile, erudito, accademico, cosmopolita,... in cui prevale la tecnica e l’efficacia. In questo caso impregnato di enorme lucidità, poiché mischia culture mediterranee per ottenere un piatto di grande sostanza e complessità, in quanto offre due consistenze contrapposte (gelatinosa e al dente) e complementari, con lo zafferano come stimolo sapido che marca, assolutamente dominante nel palato, al di sopra della trippa di baccalà e della pasta, uniformità che si vede potenziata dalla gustosità dei fondi e dal calore che apporta il peperone di Espelette. Puro vizio.
La Ricetta
Ingredienti
Per 4 persone
- 100 g di puntalette
- 20 g di burro
- 2 scalogni a dadini
- 1/4 l di brodo di pollo
- sale
- pepe bianco macinato
- qualche goccia di succo di limone
Stufato di trippa di baccalà:
- 200 g di trippa di baccalà dissalata
- mezza cipolla bianca tagliata en julienne
- 1 foglia d’alloro
- 40 g di peperone giallo
- un po’ di zafferano tostato
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1 pizzico di peperone di Espelette
- 4 cucchiai di brodo di pollo
- sale
Elaborazione
Dissalare la trippa di baccalà durante 3 giorni in acqua con molto ghiaccio. Friggere la cipolla durante 1 minuto, aggiungere le fette di trippa e i restanti ingredienti. Cuocere durante 10 minuti a fuoco lento, tapparla e lasciar raffreddare per 1 ora. Prima di metterla sul piatto, riscaldarla di nuovo.
Risotto di puntalette:
Friggere i dadini di scalogno con burro in una padella antiaderente. Aggiungere le puntalette, poi il brodo di pollo a poco a poco, sempre in quantità tali da poter essere assorbite dalla pasta. Continuare con questo processo finché la pasta abbia raggiunto il giusto punto di cottura. Salare, pepare e condire con limone. Mettere subito sul piatto.