Ensalada Caliente
Cracco
Cocinero: Carlo Cracco
País: Italia
Localidad: 20123 Milano
Dirección: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774info@ristorantecracco.it
Hay que pregonar a voz en grito que una nueva etapa y hasta una nueva época, se ha iniciado en este legendario restaurante, a raíz de que Carlo Cracco haya asumido la propiedad y los designios del mismo. El mejor testimonio lo tenemos en esta creación, que encierra un inmenso talento. Representa un cambio sustancial, revolucionario, en la historia de las ensaladas, al ofrecer una versión de éstas, cocinada, caliente y al dente, con forma de rectángulo plano, como si fuera un carpaccio, cubierta de una gelatina tibia del jugo de cocción de los propios vegetales, que se remata con unos medallones de vieira marinados en Oporto y cocidos tibiamente al vapor. En una palabra, genial.
La Receta
Ensalada caliente
Ingredientes
- 32 g de lechuga rizada
- 8 g de micro berros
- Shiso púrpura
- Shiso verde
- 28 g de lechuga lollo rosso y lollo verde
- 16 g de ficoide glacial
- 16 g de diente de perro
- 20 g de espinacas
- 16 g de hongos (boletus edulis)
- 8 g de sal rosa fina
- Aceite de oliva virgen extra
- 8 obleas finas (14 x 24 cm)
- 4 bolsas de vacío (15 x 25 cm)
- 200 g de agua
- 3 g de texturizante kappa
- 4 vieiras (limpias)
- 500 g de Oporto
Elaboración
Marinar las vieiras con el Oporto, en el frigorífico, durante unas 6 horas.
Poner una oblea dentro de una bolsa de vacío e introducir a continuación las hojas de lechuga: micro berro y shiso variado, espinacas, lollo, ficoide glacial, diente de perro, un poco más de lollo, lechuga rizada y, para terminar, los hongos, cortados en láminas finas.
Aliñar las hojas dentro de la bolsa con aceite y sal.
Cubrir con una segunda oblea.
Mezclar el agua con la kappa y calentar a 90°C; verter 40g. de esta preparación dentro de cada bolsa.
Presionar la ensalada para distribuir la gelatina de manera uniforme.
Aplicar el vacío y guardar en la cámara, aproximadamente, 1 hora.
Colar las vieiras (que habrán absorbido el Oporto y adquirido un tono violáceo) y cocerlas al vapor, unos 3 minutos; salarlas y aderezarlas con un poco de aceite.
Abrir la bolsa al vacío y disponer la ensalada con gelatina en una bandeja para gratinarla en la salamandra unos 4 minutos.
Colocar las vieiras con un poco de aceite encima de la ensalada caliente.
Servir.
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