Salade chaude

Ensalada Caliente
Cracco
Cuisinier: Carlo Cracco
Pays: Italia
Localité: 20123 Milano
Adresse: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774

Il faut crier haut et fort que, depuis que Carlo Cracco est devenu le propriétaire de ce restaurant légendaire et qu’il a pris le projet en main, une nouvelle étape, voire une nouvelle ère, a vu le jour.
Cette création, qui reflète son immense talent, en est la preuve. Il s’agit d’un changement substantiel, révolutionnaire, de l’histoire des salades : une version cuite, chaude et al dente, sous forme de rectangle plat, comme s’il s’agissait d’un carpaccio, le tout recouvert d’une gélatine tiède du jus de cuisson des légumes, couronné de médaillons de coquilles Saint-Jacques marinés dans du porto et tiédis à la vapeur. Génial.



La Recette



Salade chaude
Ingrédients

  • 32 g de salade frisée
  • 8 g de microcresson
  • shiso rouge
  • shiso vert
  • 28 g de laitues lollo rosso et lollo verde
  • 16 g de ficoïde glacial
  • 16 g de chiendent
  • 20 g d’épinards
  • 16 g de cèpe (boletus edulis)
  • 8 g de sel rose fin
  • Huile d’olive vierge extra
  • 8 fines oublies (14 x 24 cm)
  • 4 sachets sous vide (15 x 25 cm)
  • 200 g d’eau
  • 3 g d’épaississant Kappa
  • 4 coquilles St.-Jacques (nettoyées)
  • 500 g de porto

Élaboration

Faire mariner les coquilles St.-Jacques dans le porto pendant 6 heures au réfrigérateur.
Introduire l’oublie dans un sachet sous vide, suivie des feuilles de laitues : microcresson, shisos, épinards, lollo, ficoïde glacial, chiendent, un peu plus de lollo, salade frisée, et terminer avec les cèpes coupés en fines lamelles.
Assaisonner les feuilles du sachet avec de l’huile et du sel.
Recouvrir avec une deuxième oublie.
Mélanger l’eau avec le Kappa, chauffer à 90° C et verser 40 g de cette préparation dans chaque sachet sous vide.
Exercer une certaine pression sur la salade afin de répartir la gélatine le plus uniformément possible.
Faire le vide, puis réserver environ 1 heure en chambre froide.
Filtrer les coquilles St.-Jacques (qui auront absorbé le porto et adopté une coloration violacée), les cuire environ 3 minutes à la vapeur, les saler et les assaisonner avec un peu d’huile.
Ouvrir le sachet sous vide, disposer la salade à la gélatine sur un plat, puis faire gratiner dans la salamandre quelque 4 minutes.
Déposer les coquilles St.-Jacques surmontées d’un peu d’huile sur le lit de salade chaude. Servir.

Tags: