Insalata calda

Ensalada Caliente
Cracco
Cuoco: Carlo Cracco
Nazionalita: Italia
Localita: 20123 Milano
Indirizzo: Victor Hugo, 4
(+39) 02876774

Dobbiamo annunziare a voce ben alta che in questo leggendario ristorante è iniziata una nuova tappa e persino una nuova era, da quando Carlo Cracco ne ha preso la proprietà e le redini.
Il miglior esempio lo abbiamo in questa creazione, che racchiude un immenso talento. Rappresenta un cambio sostanziale, rivoluzionario, nella storia delle insalate, all'offrirne una versione cotta, calda e al dente, a forma di rettangolo piatto, come se fosse un carpaccio, coperta da una gelatina tiepida dell'acqua di cottura degli stessi vegetali, coronata da dei medaglioni di capasanta marinata al porto e cotta tiepidamente al vapore. In una sola parola: geniale.



La Ricetta



Insalata calda
Ingredienti

  • 32 gr. insalata riccia
  • 8 gr crescione micro
  • Shiso porpora
  • Shiso verde
  • 28 gr insalata lollo verde e rossa
  • 16 gr insalata glacialis
  • 16 gr insalata dente di cane
  • 20 gr spinaci
  • 16 gr funghi porcini
  • 8 gr sale rosa fino
  • Olio extravergine
  • 8 n° fogli ostia fine( cm 14 x 24 )
  • 4 n° sacchetti sottovuoto ( cm 15 x 25 )
  • 200gr acqua
  • 3 gr addensate kappa
  • 4 n° noci capesante ( pulite )
  • 500gr porto

Elaborazione

Mettere i frutti di capasanta a marinare nel porto in frigorifero per 6 ore circa.
Disporre un foglio di ostia all’interno di un sacchetto sottovuoto, dopodiché aggiungere le insalate: crescione micro e shiso misto, spinaci, lollo, glacialis, denti di cane; ancora insalata lollo e riccia infine funghi porcini affettati sottilmente.
Condire le insalate all’interno del sacchetto sottovuoto con sale e olio.
Unire il secondo foglio di ostia a coprire.
Mescolare l’acqua con la kappa e scaldare a 90° c ; colarne 40 gr per ciascun sacchetto.
Fare pressione sull’insalata distribuendo omogeneamente la gelatina.
Mettere sottovuoto e riporre in frigo per 1 ora circa.
Scolare le capesante ( avranno assorbito il porto e assunto una colorazione violacea ) e cuocerle a vapore per 3 minuti circa; salarle e condirle con poco olio.
Aprire l’insalata in gelatina su di un piatto di portata e metterlo a gratinare in salamandra per 4 minuti circa.
Disporre sopra l’insalata calda le capesante con poco olio.
Servire.

 

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