Deshielo

Deshielo
El Bulli
Cocinero: Ferran Adrià
País: España
Localidad: 17480 Roses (Girona)
Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Si bien, a diferencia de otras temporadas, no ha habido en la cocina de Ferran Adrià 2005 una época concreta, por ejemplo las espumas, o las gelatinas calientes, la técnica preponderante, la que ha marcado el ejercicio es la liofilización. Una vez más, el genio de Roses se inspira en la industria alimentaría para proyectar toda su imaginación, ilimitada, única en la historia culinaria. Y lo hace proponiendo texturas diferentes, muy variadas, que exponen sensaciones táctiles inéditas en la cocina salada seca. En este caso, el autor se recrea con uno de sus clásicos, con una fragancia neta y pura a bosque, que él practica desde su época insolente, provocadora, cuando introdujo un ingrediente inédito en la hábitos gastronómicos: la piña verde de pino. La piña verde de pino: la diversidad de mismo sabor. Cambia la intensidad gustativa y, evidentemente, las consistencias. También las temperaturas. Con lo que nos encontramos ante una paleta de tonalidades sápidas dentro de un mismo color. Color que ha inspirado el título. La piña verde de pino, tras llevarse a infusión, es trasformada mediante técnicas “científicas” en helado, polvo helado, merengue y deshidratado. A tan monocorde y a la vez plural gusto, se le aplican contrapuntos excitantes, como son café deshidratado y regaliz. Para que la naturaleza siga expresándose en su esplendor, para que el invierno dé paso a la primavera, brota en el plato un jardín de microvegetales, germinados y flores, que incide en la naturalidad y en el frescor. Un despertar en un bosque futurista.



La Receta



Para la infusión de piña verde de pino
Ingredientes

  • 480 g de piña verde de pino
  • 600 g de agua
  • 75 g de azúcar
  • 0,6 g de ácido ascórbico

Elaboración

1.Poner las piñas verdes en agua caliente durante 1min. para limpiarlas.
2.Cortar las piñas en trozos irregulares de 2cm.
3.Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y añadir las piñas verdes troceadas.
4.Añadir el ácido ascórbico y guardar en la nevera durante 24h.
5.Colar por una superbag y guardar en la nevera.
NOTA: Usamos el ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante.

Para el polvo helado de infusión de piña verde de pino
Ingredientes

  • 200 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
  • Pacojet

Elaboración

1.Introducir la infusión de piña verde de pino en un contenedor de Paco Jet y congelar a -20ºC.
2.Pasar la infusión de piña verde de pino congelada por la Pacojet, de ración en ración, obteniendo así un polvo helado similar a la nieve.
3.Guardar el polvo helado obtenido a -20ºC.

Para la leche de piñón silvestre
Ingredientes

  • 200 g de piñones silvestres pelados
  • 240 g de agua

Elaboración

1.Triturar, con la ayuda de un túrmix, los piñones con el agua, hasta romperlos bien.
2.Dejar reposar en la nevera durante 12 h.
3.Triturar la mezcla de agua y piñones en el vaso americano hasta obtener una crema.
4.Pasar por una superbag, ejerciendo toda la presión posible, para recuperar todo el líquido y conseguir una leche de piñones densa y sabrosa.
5.Colar y guardar en la nevera.

Para el sorbete de leche de piñón silvestre
Ingredientes

  • 250 g de leche de piñón silvestre (elaboración anterior)
  • 1/5 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
  • sal

Elaboración

1.Poner la leche de piñón a punto de sal.
2.Calentar ¼ parte de la leche de piñón y fundir en ella la hoja de gelatina; una vez esté disuelta, añadir el resto de leche y mezclar.
3.Introducir la base de helado de piñón en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.
4.5 min. antes del acabado y presentación, pasar el helado por la Pacojet 2 veces y mantener a -8ºC.

Para el praliné salado de piñones silvestres
Ingredientes

  • 50 g de piñones silvestres tostados
  • 10 g de aceite de oliva
  • sal

Elaboración

1.Triturar los piñones con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.
2.Colar y poner a punto de sal.

Para los piñones garrapinitro
Ingredientes

  • 12 piñones salvajes tostados
  • 50 g de praliné salado de piñones silvestres (elaboración anterior)
  • 500 g de nitrógeno líquido

Elaboración

1.Bañar los piñones enteros en el praliné de piñón e introducirlos en el nitrógeno líquido durante 5 seg. para que el praliné se congele y los piñones queden totalmente recubiertos por el praliné.
2.Sacar del nitrógeno y mantener los piñones garrapinitro a -10ºC.

Para el polvo de merengue seco de pasta de regaliz
Ingredientes

  • 125 g de agua
  • 125 g de claras de huevo pasteurizadas
  • 7,5 g de claras de huevo en polvo
  • 25 g de azúcar
  • 35 g de pasta de regaliz

Elaboración

1.Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica por espacio de 5 min.
2.Dejar reposar 2 min. con la batidora parada.
3.Montar 10 min. más y estirar a un grosor de 1 cm. encima de una bandeja de horno con silpat.
4.Secar en el horno a 100ºC durante 40 min.
5.Sin sacar del horno, subir la temperatura a 120ºC y mantener 40 min. más.
6.Cuando esté seco, poner en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
7.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para las rocas y polvo de merengue seco de infusión de piña verde de pino
Ingredientes

  • 125 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
  • 125 g de clara de huevo pasteurizada
  • 7,5 g de clara de huevo en polvo
  • 25 g de azúcar

Elaboración

1.Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica por espacio de 10 min.
2.Estirar el merengue obtenido a un grosor de 1 cm. encima de una bandeja de horno con silpat.
3.Secar en el horno a 90ºC durante 1 h. y 40 min.
4.Cortar el merengue seco obtenido, consiguiendo 8 rocas de 1,5cm. de lado.
5.Poner el resto de merengue en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
6.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el liofilizado de gelatina fría de infusión de piña verde de pino
Ingredientes

  • 200 g de infusión de piña verde de pino (elaboración anterior)
  • 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

Elaboración

  • 1.Disolver la gelatina en ¼ parte de la infusión de piña verde de pino y mezclar con el resto.
  • 2.Verter en un recipiente que permita obtener una altura de 1cm. y cuajar en la nevera durante 2 h.
  • 3.Liofilizar durante 72 h.
  • Una vez liofilizado, guardar en una bolsa envasado al vacío y en un sitio fresco y seco.

Para las láminas de caramelo neutro
Ingredientes

  • 100 g de fondant
  • 50 g de glucosa
  • 50 g de Isomalt

Elaboración

1.Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo disuelto y añadir el Isomalt.
2.Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160ºC (los 5ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3.Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1cm. de grosor.
4.Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5cm.
5.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
6.Poner una pastilla de caramelo entre dos silpats y calentar en el horno hasta que el caramelo funda.
7.Sacar del horno y, rápidamente, estirar con la ayuda de un rodillo, consiguiendo una lámina de caramelo de 0’1cm. de grosor.
8.Guardar las láminas de caramelo obtenidas en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Otros
Ingredientes

  • 5 g de café recién molido
  • 4 brotes de shiso rojo germinado
  • 4 brotes de shiso verde germinado
  • 4 brotes de albahaca fresca
  • 4 brotes de germinado de borraja
  • 4 flores de borraja

NOTA: El shiso es un tipo de menta asiática que posee notas de albahaca y menta. Existen dos tipos, morado y verde.

Elaboración
ACABADO Y PRESENTACION

1.En medio de un plato hondo sopero, colocar media cucharada sopera de helado de piñón.
2.Cubrir el helado de piñones con el polvo helado de infusión de piña verde de pino, intentando que la superficie quede irregular.
3.Hacer un ramillete con un brote de shiso verde, uno de shiso rojo, un brote de germinado de borraja y un brote de albahaca fresca y clavarlo en el lugar donde hay helado de piñón, para que aguante en pie.
4.Poner una flor de borraja al lado de los brotes y germinados.
5.A las 11 del polvo helado, poner un punto de 1g. de café en polvo.
6.A la 1, un trozo de 2cm. de liofilizado de infusión de piña verde de pino.
7.A las 3, clavar un trozo de 2cm. de lámina de caramelo neutro.
8.A las 6, colocar dos rocas de merengue seco de infusión de piña verde y media cucharada de café con polvo de merengue seco de infusión de piña verde.
9.A las 9, pondremos una cucharadita de polvo de merengue seco de regaliz.
10.Terminar repartiendo 3 piñones garrapinitro por encima del polvo helado.

NOTA: Si no disponemos de flor de borraja, podemos sustituirla por flor de pepino.

T: HELADA/ AMBIENTE
E: 5,6

CUBIERTOS

Cuchara y tenedor de tapa

MANERA DE DEGUSTARLO

Empezar con una cucharada de polvo e ir alternando los distintos toques sin mezclarlos.
Importante no romper la estructura del plato para no mezclar los sabores.
 

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