Dégel

La Recette

Pour l’infusion à la pomme de pin verte
Ingrédients

• 480 g de pomme de pin verte
• 600 g d’eau
• 75 g de sucre
• 0,6 g d’acide ascorbique

Élaboration

1.Nettoyer les pommes de pins vertes en les plongeant 1 min dans de l'eau bouillante.
2.Couper les pignes en morceaux irréguliers de 2 cm.
3.Faire frémir l’eau avec le sucre, puis ajouter les morceaux de pommes de pin.
4.Ajouter l’acide ascorbique, puis conserver 24 heures au réfrigérateur.
5.Passer au superbag, puis replacer au réfrigérateur.
REMARQUE : l’acide ascorbique (vitamine C) est utilisé en tant qu’antioxydant.

Pour la poudre glacée d’infusion à la pomme de pin verte
Ingrédients

• 200 g d’infusion de pomme de pin vert (élaboration précédente)
• Pacojet

Élaboration

1.Introduire l’infusion de pomme de pin verte dans des récipients Pacojet, puis congeler à -20 ºC.
2.Passer l’infusion de pigne congelée au Pacojet ration par ration jusqu’à obtention d’une poudre semblable à la neige.
3.Conserver la poudre glacée obtenue à -20 ºC.

Pour le lait de pignon sauvage
Ingrédients

• 200 g de pignons sauvages pelés
• 240 g d’eau

Élaboration

1.Passer les pignons au mixeur avec l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien broyés.
2.Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
3.Triturer le mélange d’eau et de pignons dans un verre américain jusqu'à obtenir une crème.
4.Passer au superbag en exerçant le lus de pression possible afin de récupérer tout le liquide et obtenir un lait de pignons dense et savoureux.
5.Passer, puis conserver au réfrigérateur.

Pour le sorbet au lait de pignon sauvage
Ingrédients

• 250 g de lait de pignon sauvage (élaboration précédente)
• 1/5 de feuille de gélatine de 2 g (préalablement réhydratée dans de l’eau froide)sel

Élaboration

1.Saler le lait de pignon à souhait.
2.Chauffer ¼ du lait de pignons et y faire fondre la feuille de gélatine. Ajouter le reste de lait, puis mélanger.
3.Introduire la base de glace au pignon dans n récipient Pacojet, puis congeler à -20 ºC.
4.5 min avant la finition et le montage, passer la glace deux fois au Pacojet à -8 ºC.

Pour le praliné salé aux pignons sauvages
Ingrédients

• 50 g de pignons sauvages grillés
• 10 g d’huile d’olive
• sel

Élaboration

1.Malaxer les pignons et l’huile dans un verre américain jusqu’à l’obtention d’une crème fine sans grumeaux.
2.Passer, puis saler.

Pour les pignons nitropralinés
Ingrédients

• 12 pignons sauvages grillés
• 50 g de praliné salé aux pignons sauvages (élaboration précédente)
• 500 g d’azote liquide

Élaboration

1.Baigner les pignons entiers dans le praliné puis les plonger 5 secondes dans l'azote liquide pour que le praliné se congèle et que les pignons soient complètement recouverts de praliné.
2.Retirer de l’azote et conserver les pignons nitropralinés à -10ºC.

Pour la poudre de meringue sèche à la pâte de réglisse
Ingrédients

• 125 g d’eau
• 125 g de blancs d’œuf pasteurisés
• 7,5 g de blancs d’œuf en poudre
• 25 g de sucre
• 35 g de pâte de réglisse

Élaboration

1.Mélanger tous les ingrédients à froid et monter au mixeur par intervalles de 5 min.
2.Laisser reposer 2 min avec le mixeur à l’arrêt.
3.Faire monter pendant 10 min supplémentaires, puis étendre à hauteur d’1 cm sur une plaque de four ou silpat.
4.Sécher au four à 100 ºC pendant 40 min.
5.Sans retirer du four, augmenter la température à 120 ºC et maintenir 40 minutes supplémentaires.
6.Une fois sec, placer dans un sachet et écraser afin d’obtenir une poudre.
7.Conserver dans un récipient hermétique, au frais et au sec.

Pour les rochers et la poudre de meringue sèche à l’infusion de pomme de pin verte
Ingrédients

• 125 g d'infusion de pomme de pin verte (voir précédemment)
• 125 g de blanc d’œuf pasteurisé
• 7,5 g de blanc d’œuf en poudre
• 25 g de sucre

Élaboration

1.Mélanger tous les ingrédients à froid, puis monter au mixeur par intervalles de 10 min.
2.Étendre la meringue obtenue à hauteur d’1 cm sur une plaque de four ou silpat.
3.Sécher au four à 90 ºC pendant 1 h 40.
4.Couper la meringue sèche obtenue de manière à façonner 8 rochers de 1,5 cm de côté.
5.Placer le reste de meringue dans un sachet et écraser afin d'obtenir une poudre.
6.Conserver dans un récipient hermétique, au frais et au sec.

Pour la gélatine froide d’infusion à la pomme de pin verte lyophilisée
Ingrédients

• 200 g d’infusion de pomme de pin verte (voir précédemment)
• 1 feuille de gélatine de 2 g (préalablement réhydratée dans de l’eau froide)

Élaboration

1.Dissoudre la gélatine dans ¼ de l’infusion de pomme de pin vert, puis mélanger au reste.
2.Verser dans un récipient à hauteur d'1 cm, puis faire coaguler 2 h au réfrigérateur.
3.Lyophiliser pendant 72 h.
Une fois le tout lyophilisé, conserver dans un sachet sous-vide, au frais et au sec.

Pour les lamelles de caramel neutre
Ingrédients

• 100 g de fondant
• 50 g de glucose
• 50 g d’Isomalt

Élaboration

1.Faire cuire le fondant et le glucose dans un poêlon. Remuer jusqu’à ce que tout soit bien dissout, puis ajouter l’Isomalt.
2.Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le thermomètre indique 160 ºC (les 5 ºC restants seront atteints grâce à la chaleur du thermomètre).
3.Retirer du feu, puis étendre sur papier sulfurisé à hauteur d’1 cm.
4.Une fois la température idéale atteinte, détailler des pastilles de 5 x 5 cm.
5.Conserver dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
6.Placer les pastilles de caramel entre deux silpats, puis faire fondre au four.
7.Défourner, puis étendre immédiatement au rouleau afin d’obtenir une lamelle de caramel d’1mm de hauteur.
8.Conserver les lamelles de caramel obtenues dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Autres
Ingrédients

• 5 g de café fraîchement moulu
• 4 germes éclos de shiso rouge
• 4 germes éclos de shiso vert
• 4 germes de basilic frais
• 4 germes de pousses de bourrache
• 4 fleurs de bourrache

REMARQUE : le shiso est une sorte de menthe asiatique qui a des touches de basilic et de menthe. Il en existe de deux types : rouge et vert.

Élaboration
FINITION ET MONTAGE

1.Au centre d’une assiette creuse, placer une demi cuillère à soupe de glace aux pignons.
2.Recouvrir la glace aux pignons avec la poudre glacée d'infusion de pomme de pin verte en veillant à ce que la surface soit irrégulière.
3.Façonner un petit bouquet avec un germe de shiso vert, un de shiso rouge, une pousse de germe de bourrache et un germe de basilic frais, que l’on plantera dans la glace aux pignons à l’endroit où il se maintiendra le mieux à la verticale.
4.Placer une fleur de bourrache aux côtés des germes et pousses.
5.À onze heures par rapport à la poudre glacée, déposer 1 g de café en poudre.
6.À une heure, situer un morceau de 2 cm d’infusion de pomme de pin verte lyophilisée.
7.À trois heures, planter un morceau de 2 cm de lamelle de caramel neutre.
8.À six heures, placer deux rochers de meringue sèche à l’infusion de pomme de pin verte et une demi cuillère à café de poudre de meringue sèche à l’infusion de pomme de pin verte.
9.À neuf heures, disposer une cuillerée de poudre de meringue sèche à la réglisse.
10.Terminer en couronnant la poudre glacée à l’aide de trois pignons nitropralinés.

REMARQUE : la fleur de bourrache pourra être remplacée par une fleur de concombre.

Tº : GLACÉE / AMBIANTE

Saison :

mai, juin

COUVERTS

Cuillère et fourchette à dessert

MODE DE DÉGUSTATION

Commencer par une cuillerée de poudre, puis alterner avec les différentes touches sans les mélanger.
Veiller à ne pas rompre la structure du plat en vue d’éviter l’amalgame des saveurs.