Deshielo

Deshielo
El Bulli
Cuoco: Ferran Adrià
Nazionalita: España
Localita: 17480 Roses (Girona)
Indirizzo: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Anche se, a differenza di altre stagioni, non c’è stata nella cucina di Ferran Adrià del 2005 una tappa concreta, come ad esempio le spume o le gelatine calde, la tecnica preponderante, quella che ha marcato l’esercizio è la liofilizzazione. Ancora una volta il genio di Roses s’inspira all’industria alimentare per proiettare tutta la propria immaginazione, illimitata, unica, nella storia culinaria. E lo fa proponendo consistenze differenti, molto variate, che esprimono sensazioni tattili inedite nella cucina salata secca. In questo caso, l’autore si ricrea con uno dei suoi classici, con una fragranza netta e pura di bosco, che risale alla sua epoca insolente, provocatrice, quando ha introdotto un ingrediente inedito nelle abitudini gastronomiche: la pigna verde di pino, la diversità dello stesso sapore. Cambia l’intensità gustativa ed, evidentemente, la consistenza. E anche la temperatura. Col che ci troviamo davanti a una tavolozza di tonalità sapide all’interno di uno stesso colore. Colore che ha ispirato il titolo. La pigna verde di pino, dopo essere stata portata in infusione, viene trasformata mediante tecniche “scientifiche” in gelato, polvere gelata, meringata e disidratata. Ad un gusto così monotono e allo stesso tempo plurale si applicano contrappunti eccitanti, come il caffè disidratato e liquirizia. Perché la natura continui ad esprimersi nel suo splendore, perché l’inverno dia passo alla primavera, germoglia nel piatto un giardino di microvegetali, germogli e fiori, che incide sulla naturalezza e sulla freschezza. Un risveglio in un bosco futurista.



La Ricetta



Per l’infusione di pigna verde di pino
Ingredienti

  • 480 g di pigna verde di pino
  • 600 g d’acqua
  • 75 g di zucchero
  • 0,6 g di acido ascorbico

Elaborazione

1.Collocare le pigne verdi in acqua calda durante 1 minuto prima di pulirle.
2.Tagliare le pigne in pezzi irregolari di 2 cm.
3.Portare a bollore l’acqua indicata con lo zucchero e aggiungere le pigne verdi a pezzetti.
4.Aggiungere l’acido ascorbico e riporre in frigorifero durante 24 ore.
5.Colare con una superbag (sacca da pasticcere) e riporre in frigorifero.
NOTA: l'acido ascorbico (vitamina C) viene usato come antiossidante.

Per la polvere gelata di infuso di pigna verde di pino
Ingredienti

  • 200 g di infuso di pigna verde di pino (preparazione precedente)
  • Paco-Jet

Elaborazione

1.Introdurre l’infuso di pigna verde di pino in un contenitore del Paco-Jet e congelare a -20 ºC.
2.Passare l’infuso di pigna verde di pino congelata per il Paco-Jet, di porzione in porzione, ottenendo così una polvere gelata simile alla neve.
3.Conservare la polvere gelata ottenuta a -20 ºC.

Per il latte di pinoli selvatici
Ingredienti

  • 200 g di pinoli selvatici sgusciati
  • 240 g d’acqua

Elaborazione

1.Con l’aiuto di un frullatore, tritare bene i pinoli con l’acqua.
2.Lasciar riposare in frigorifero durante 12 h.
3.Tritare la miscela d’acqua e pinoli nel frullatore sino ad ottenere una crema.
4.Far passare per una superbag (sacca da pasticcere) esercitando tutta la pressione possibile per recuperare tutto il liquido e ottenere un latte di pinoli denso e saporito.
5.Colare e riporre in frigorifero.

Per il sorbetto di latte di pinoli selvatici
Ingredienti

  • 250 g di latte di pinoli selvatici (preparazione precedente)
  • 1/5 foglio di gelatina da 2 g (preventivamente reidratata in acqua fredda)
  • sale

Elaborazione

1.Salare il latte di pinoli.
2.Riscaldare una quarta parte del latte di pinoli e fondere in essa il foglio di gelatina. Una volta che si sia sciolto, aggiungere il latte restante e mescolare.
3.Introdurre la base di gelato di pinoli in un contenitore del Paco-Jet e congelare a -20 ºC.
4.5 minuti prima dell’affinamento e della presentazione, passare il gelato per il Paco-Jet 2 volte e mantenere a -8 ºC.

Per il praliné salato di pinoli selvatici
Ingredienti

  • 50 g di pinoli selvatici tostati
  • 10 g di olio d’oliva
  • sale

Elaborazione

1.Tritare i pinoli con l’olio nel frullatore sino ad ottenere una crema fina e senza grumi.
2.Colare e salare.

Per i pinoli nitro-canditi
Ingredienti

  • 12 pinoli selvatici tostati
  • 50 g di praliné salato di pinoli selvatici (preparazione precedente)
  • 500 g di azoto liquido

Elaborazione

1.Bagnare i pinoli interi nel praliné di pinoli e introdurli nell’azoto liquido durante 5 secondi perché il praliné si congeli e i pinoli rimangano totalmente ricoperti di praliné.
2.Togliere l’azoto e conservare i pinoli nitro-canditi a -10 ºC.

Per la polvere di meringa secca di pasta di liquirizia
Ingredienti

  • 125 g d’acqua
  • 125 g di chiare d’uovo pastorizzate
  • 7,5 g di chiare d’uovo in polvere
  • 25 g di zucchero
  • 35 g di pasta di liquirizia

Elaborazione

1.Mescolare tutti gli ingredienti a freddo e montare nel frullatore elettrico durante 5 minuti.
2.Lasciar riposare 2 minuti con il frullatore spento.
3.Montare altri 10 minuti e stendere finché raggiunga lo spessore di 1 cm su una teglia con silpat.
4.Seccare nel forno a 100 ºC durante 40 minuti.
5.Senza togliere dal forno aumentare la temperatura a 120 ºC e mantenervela altri 40 minuti.
6.Quando sia secca, collocare in un sacchetto e schiacciare sino ad ottenere la polvere.
7.Conservare in un recipiente ermetico in un luogo fresco e asciutto.

Per gli scogli e la polvere di meringa secca d’infuso di pigna verde di pino
Ingredienti

  • 125 g d’infuso di pigna verde di pino (preparazione precedente)
  • 125 g di chiara d’uovo pastorizzata
  • 7,5 g di chiara d’uovo in polvere
  • 25 g di zucchero

Elaborazione

1.Miscelare tutti gli ingredienti a freddo e montare in un frullatore elettrico durante 10 minuti.
2.Stendere la meringa ottenuta sino a raggiungere lo spessore di 1 cm su una teglia con silpat.
3.Seccare nel forno a 90 ºC durante 1 ora e 40 minuti.
4.Tagliare la meringa secca ottenuta per avere 8 scogli di 1,5 cm di lato.
5.Collocare la meringa restante in un sacchetto e schiacciare per ottenere la polvere.
6.Conservare in un recipiente ermetico in un luogo fresco e asciutto.

Per il liofilizzato di gelatina fredda di infuso di pigna verde di pino
Ingredienti

  • 200 g di infuso di pigna verde di pino (preparazione precedente)
  • 1 foglio di gelatina da 2 g (precedentemente reidratata in acqua fredda)

Elaborazione

1.Sciogliere la gelatina in ¼ dell’infuso di pigna verde di pino e mischiare con il resto.
2.Versare in un recipiente che permetta di ottenere un’altezza di 1 cm e lasciar cagliare in frigorifero durante 2 ore.
3.Liofilizzare durante 72 ore.
Una volta liofilizzato, conservare in un sacchetto sotto vuoto e in un luogo fresco e asciutto.

Per le lamine di caramello neutro
Ingredienti

  • 100 g di fondente
  • 50 g di glucosio
  • 50 g di Isomalt

Elaborazione

1.Versare in una casseruola e cuocere il fondente e il glucosio. Mescolare finché tutto si sia bene sciolto e aggiungere l’Isomalt.
2.Cuocere a fuoco medio finché il termometro indichi una temperatura di 160 ºC (i 5 ºC che mancano li raggiungerà con il suo stesso calore).
3.Togliere dal fuoco e stendere su una carta solforata lasciandolo ad uno spessore di 1 cm.
4.Quando raggiunga la temperatura idonea, tagliare in pastiglie di 5 x 5 cm.
5.Conservare in un recipiente ermetico in un luogo fresco e asciutto.
6.Collocare una pastiglia di caramello tra due silpat e riscaldare al forno finché il caramello si fonda.
7.Togliere dal forno e stendere rapidamente con l’aiuto di un matterello sino ad ottenere una lamina di 1 mm di spessore.
8.Conservare le lamine di caramello ottenute in un recipiente ermetico in un luogo fresco e asciutto.

Altri
Ingredienti

  • 5 g di caffè appena macinato
  • 4 germogli di shisho rosso
  • 4 germogli di shisho verde
  • 4 germogli di basilico fresco
  • 4 germogli di borragine
  • 4 fiori di borragine

NOTA: Il shisho è un tipo di menta asiatica che ha note di basilico e menta. Ce ne sono due tipi; rosso e verde.

Elaborazione

FINITURA E PRESENTAZIONE

1.In mezzo ad un piatto cupo collocare mezzo cucchiaio di gelato di pinoli.
2.Coprire il gelato di pinoli con la polvere di gelato d’infuso di pigna verde di pino cercando di fare in modo che la superficie rimanga irregolare.
3.Fare un mazzetto con un germoglio di shisho verde, uno di shisho rosso, un germoglio di borragine e un germoglio di basilico fresco, e infilarlo in un luogo in cui ci sia il gelato di pinoli perché rimanga in piedi.
4.Collocare un fiore di borragine accanto ai germogli.
5.Alle 11 della polvere gelata collocare un punto di 1 g di caffè in polvere.
6.All’1, un pezzo di 2 cm di liofilizzato d’infuso di pigna verde di pino.
7.Alle 3, inserire un pezzo di 2 cm di lamina di caramello neutro.
8.Alle 6, collocare due scogli di meringa secca di infuso di pigna verde e mezzo cucchiaino da caffellatte di polvere di meringa secca d’infuso di pigna verde.
9.Alle 9, collocare un cucchiaino di polvere di meringa secca di liquirizia.
10.Terminare distribuendo 3 pinoli canditi sulla polvere gelata.

NOTA: Se non si ha il fiore di borragine, si può sostituire con un fiore di cetriolo.

T: GELATA / AMBIENTE

S: maggio. giugno

POSATE

Cucchiaio e forchetta da antipasti

COME DEGUSTARLO

Iniziare con una cucchiaiata di polvere e andare alternando i diversi tocchi senza mischiarli.
Importante: non rompere la struttura del piatto per non mischiare i sapori.

 

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