Cintas de Calamar con Caldo de Cebolleta y Tinta Negra

Cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra
Fagollaga
Cocinero: Isaac Salaberria
País: España
Localidad: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Dirección: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu.
(+34) 943550031

Lucidísima reinvención y simbiosis de dos platos legendarios vascos: los chipirones en su tinta y a lo Pelayo. Conservando la esencia de ambas recetas, se reforman sustancialmente mediante una actualización de conceptos y técnicas. Esto quiere decir que la vieja cocina del guiso, en la que se estofaban juntos ingredientes principales y salsas, hoy en desuso en la gran culinaria, cede su ser a otra en la que se preserva y potencia la naturalidad y textura de los calamares. Éstos ya no traspasan su sabor al realce; conservan en sí mismos su bravura y dulzura características. Por otro lado, brindan dos consistencias: una blanda, propia del crudo y otra tiesa, consecuencia de la hechura con las verduras, ganando en sensaciones. Y el cromatismo presenta una mayor limpieza. Los tentáculos, cortados en trocitos pequeños, se preparan junto a cebolla, pimiento verde y ajo; variante de los chipirones a lo Pelayo. El cuerpo de los cefalópodos se corta en tallarines y se hacen a baja temperatura: a 60 grados y sumergidos en aceite durante 50 minutos. Éstos, tibios, se disponen sobre una montaña de los primeros. Y la salsa se ofrece en chupito: un consomé negro hecho con cebolletas, caldo de gallina, pulpo seco y las tintas. La historia superada en consonancia con los tiempos.



La Receta



Cintas De Calamar Con Caldo De Cebolleta Y Tinta Negra
Ingredientes

  • 1 kg de calamar fresco
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 200 c.c. de aceite de oliva
  • cebollino picado

 

Elaboración

Limpiar escrupulosamente el calamar. Reservar el cuerpo .Trocear los tentáculos y, a continuación, cortar en brunoise. Pochar a fuego muy lento la cebolla y el pimiento verde troceado durante 40 m. Transcurridos, añadir los tentáculos y guisar el conjunto durante 50 m. más. Rectificar de sal.
Cortar en tiras muy finas el cuerpo del calamar, como si se tratase de tallarines. Colocar en un recipiente el aceite de oliva , a una temperatura estable de 60º. Introducir las cintas en el aceite, que las cubra y confitar durante 50 m. Reservar al calor.

 

sopa de cebolleta y tinta
Ingredientes

  • 1 l. de caldo de gallina
  • 4 cebolletas (la parte verde de la cebolleta la guardamos para otras recetas)
  • 30 grs. de pulpo seco
  • tintas de calamar
  • sal

Elaboración
Sopa de cebolleta y tintas

Cortar las cebolletas en juliana fina. Pochar en una cazuela tapada con unas gotas de aceite durante 15m., sin que éstas cojan color. Escurrir el aceite y agregar el resto de los ingredientes. Cocer el conjunto, a fuego muy suave, durante 4 h. Dejar reposar el caldo durante 12h. Colar el caldo y rectificar la sal. Si fuera necesario, añadir un poco de azúcar.

 

Elaboración
EMPLATADO

En un plato hondo, colocar un poco de calamar guisado. A continuación, unas cintas de calamar templado, un poco de cebollino picado y una hoja de perifollo. En un vaso, serviremos la sopa de cebolleta y tintas.

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