Anneaux De Calamars, Bouillon De Ciboulette Et Encre

Cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra
Fagollaga
Cuisinier: Isaac Salaberria
Pays: España
Localité: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Adresse: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu.
(+34) 943550031

Une réinvention extrêmement lucide, symbiose de deux plats basques légendaires : les encornets dans leur encre et a lo Pelayo. Les deux recettes, dont l’essence est conservée, sont revues et corrigées substantiellement par une mise à jour des concepts et techniques utilisés. En d’autres termes, l’ancienne cuisine du ragoût, qui rassemblait les ingrédients principaux et les sauces dans une cuisson à l’étuvée – aujourd’hui en désuétude au sein de la haute cuisine –, fait place à une formule qui préserve et renforce la naturalité et la texture des calamars. Ceux-ci ne transmettent plus leur saveur à l’accompagnement ; ils conservent toute leur bravoure et leur douceur caractéristiques. Ils proposent par ailleurs deux consistances : une molle, propre au produit cru, et une dure, résultant de la cuisson avec les légumes, conférant un plus sur le plan des sensations. Sans oublier le gain au niveau du chromatisme, plus net.
Les tentacules, détaillées en petits morceaux, sont préparées avec l’oignon, le poivron vert et l’ail ; une variante des encornets a la Pelayo. Le corps des céphalopodes est découpé en nouilles et cuit à basse température : 60ºC dans de l’huile pendant 50 minutes. Une fois tiédis, ils seront déposés sur un monticule façonné avec les premiers. La sauce est proposée sans un petit verre à goutte : un consommé noir élaboré avec des ciboulettes, du bouillon de poule, du poulpe sec et l’encre.
L’histoire se voit ainsi mise au goût du temps.



La Recette



Anneaux De Calamars, Bouillon De Ciboulette Et Encre Noire
Ingrédients

  • 1 kg de calamars frais
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 poivron vert
  • 200 cc d’huile d’olive
  • ciboulette hachée

 

Élaboration

Nettoyer scrupuleusement le calamar. Réserver le corps. Détailler les tentacules, puis faire une brunoise. Pocher l’oignon et le poivron vert en morceaux à feu très doux pendant 40 minutes. Ajouter ensuite les tentacules, puis faire cuire le tout pendant 50 minutes supplémentaires. Rectifier le point de sel.
Couper le corps du calamar en très fines lamelles, comme des nouilles. Verser l’huile d’olive dans un récipient à une température stable de 60ºC. Introduire les anneaux dans l’huile, qui les recouvrira, puis confire pendant 50 minutes. Réserver au chaud.

 

Soupe à la ciboulette et encre
Ingrédients

  • 1 l de bouillon de poule
  • 4 ciboulettes (garder la partie verte pour d’autres recettes)
  • 30 g de poulpe sec
  • encre de calamar
  • sel

 

Élaboration

Soupe à la ciboulette et à l’encre
Détailler les ciboulettes en fine julienne. Dans une casserole, à couvert, pocher avec quelques gouttes d’huile pendant 15 minutes sans les faire brunir. Égoutter, puis ajouter le reste des ingrédients. Cuire le tout à feu très doux pendant 4 heures. Laisser reposer le bouillon pendant 12 heures. Passer et, le cas échéant, ajouter un brin de sel.

 

Élaboration

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer un peu de ragoût de calamar, puis quelques anneaux tièdes, un peu de ciboulette hachée et une feuille de cerfeuil. La soupe à la ciboulette et à l’encre sera servie dans un petit verre à goutte, à part.

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