Fettuccine Di Calamaro Con Brodo Di Cipollina E Nero

Cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra
Fagollaga
Cuoco: Isaac Salaberria
Nazionalita: España
Localita: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Indirizzo: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu.
(+34) 943550031

Lucidissima reinvenzione e simbiosi di due piatti leggendari della cucina basca: i calamaretti con il nero e alla Pelayo. L’essenza di entrambe le ricette si conserva, ma esse vengono rivisitate sostanzialmente mediante un aggiornamento di concetti e tecniche. Ecco allora che la vecchia cucina fatta di intingoli, in cui si stufavano gli ingredienti principali assieme alle salse, oggi in disuso nell’alta culinaria, lascia spazio ad una cucina in cui la potenza, la naturalezza e la testura dei calamari vengono preservate. Il sapore non passa più alla guarnizione, e nel calamaretto restano la fierezza e quel caratteristico tocco di dolce. La consistenza in bocca, poi, è duplice: da un lato morbida, propria del crudo; dall’altro più tenace, a conseguenza della cottura con le verdure; e le sensazioni ci guadagnano. A livello cromatico il piatto presenta una maggior pulizia.
I tentacoli, tagliati a piccoli pezzetti, si preparano assieme alla cipolla, al peperone verde e all’aglio: una variante dei calamaretti alla Pelayo. Il corpo dei cefalopodi si taglia a fettuccine che vengono preparate a bassa temperatura: a 60 gradi immerse in olio per 50 minuti. Ancora tiepide si dispongono su una montagnola di tentacoli. E la salsa si serve a parte in una tazzina: un consommé nero fatto con cipollina, brodo di gallina, polipo secco e inchiostro.
La storia migliorata in linea con i nuovi tempi.



La Ricetta



Fettuccine Di Calamaro Con Brodo Di Cipollina E Nero
Ingredienti

  • 1 kg di calamari freschi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperone verde
  • 200 c.c. di olio d’oliva
  • erba cipollina tritata
  •  

Elaborazione

Pulire accuratamente il calamaro. Riservare il corpo. Tagliare a pezzetti i tentacoli e, di seguito, farli a dadetti. Rosolare a fuoco molto lento la cipolla e il peperone verde a pezzi per 40 minuti. Dopo di che aggiungere i tentacoli e cuocere il tutto per altri 50 minuti. Aggiungere sale.
Tagliare il corpo del calamaro a striscioline sottili come fettuccine. Mettere in un recipiente olio d’oliva sufficiente a coprire le fettuccine, portarlo a una temperatura stabile di 60º. Immergere le fettuccine nell’olio e glassare per 50 minuti. Mettere da parte conservando il calore.

 

zuppa di cipollina e inchiostro
Ingredienti

  • 1 l di brodo di gallina
  • 4 cipolline (la parte verde della cipollina la riserveremo per altre ricette)
  • 30 g di polipo secco
  • nero di calamaro
  • sale

Elaborazione

Tagliare le cipolline in julienne sottile. Rosolare in una casseruola coperta con alcune gocce d’olio per 15 minuti, senza cambiarne il colore. Sgocciolare l’olio ed aggiungere il resto degli ingredienti. Cuocere il tutto a fuoco molto lento per 4 ore. Lasciar riposare il brodo per 12 ore. Colare il brodo ed aggiungere sale. Se necessario aggiungere un pizzico di zucchero.

 

 

Elaborazione

PRESENTAZIONE

Collocare in una fondina un po’ del corpo del calamaro. Di seguito alcune fettuccine di calamaro tiepido, un po’ di erba cipollina tritata e una foglia di cerfoglio. In un bicchierino serviremo la zuppa di cipollina e nero.

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