Calamaretti alla griglia speziati con un tocco di piccante. Brodo di lattuga di mare e cipolline nere
Nerua
Cuoco: Josean Martínez Alija
Nazionalita: España
Localita: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Indirizzo: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Più di qualcuno si domanderà che cos’ha di speciale questo piatto. Soprattutto lucidità. Josean Martínez Alija è capace di fare la differenza concretizzando il messaggio e i componenti. Preserva integra l’identità dei calamaretti. In estate vanno bene pezzature ridotte; quando non sono disponibili si usano anelli di seppia, magari ingentiliti con una lieve affumicatura a potenziarne la sensazione rustica, cui contribuisce anche il leggero piccante dell’aglio e della cayenna. Lucidità che non si limita al trattamento dell’ingrediente principale, ma che ritroviamo nei complementi: un brodo e un contorno. Il primo potenzia la vivacità marina del cefalopode, caratterizzato com’è dalla lattuga di mare. Il contorno ha presenza per sapore e colore: cipolline nere glassate, dolci, colorate dal nero dell’animale. Un ricordo di sapori tipici in uno sfoggio di ingegnosità.
La Ricetta
Ingredienti
- Calamaro
- Cipollina
- Pianta di cipollina
- Nero di calamaro
- Brodo di pollo
- Olio
- Sale fino
- Brodo di riso e lattuga di mare
- 3 l di brodo di verdura
- 480 g di cipollina in julienne
- 90 g di sedano verde in julienne
- 240 g di pancetta affumicata a dadetti
- 240 g di riso
- 120 g di lattuga di mare lavata e senza resti di sale
Elaborazione
Selezionare calamaretti di piccole dimensioni e, senza romperne la pelle, pulirli accuratamente e farcirne i corpi con i tentacoli.
Preelaborazione. Avremo pronta una griglia con braci per affumicare i calamaretti; 10 o 15 minuti prima di arrostirli li mettiamo sulla graticola e spruzziamo le braci con olio di girasole perché si sprigioni il fumo e si insaporiscano leggermente.
Cottura. Condire con sale e indorarli sulla piastra cocendoli il giusto; scottare invece più a fondo i tentacoli per metterne in risalto il sapore. Sporcare un po’ il vassoio con un olio aromatizzato con aglio e cayenna (il piatto dev’essere un po’ piccante), poi sgocciolare bene e condire con sale gallese.
Pelare la cipollina e condire con sale. In una padella antiaderente versare alcune gocce di olio d’oliva e indorare la cipollina sopra e sotto; di seguito aggiungere il brodo colorato con il nero senza arrivare a coprire la cipollina e cominciare a glassare fino a completare la cottura, lasciando la cipollina calda.
Far trasudare la pancetta in olio, aggiungere la verdura e soffriggere, sgrassare, mettere in una casseruola ad induzione, aggiungere brodo e riso. Portare a ebollizione e cuocere per 18 minuti a fuoco lento, colare per ottenere un brodo con sapore di riso. Passare con una stamigna, mettere in una pentola con l’alga e portare sul fuoco; cuocere 10 minuti, ritirare e mettere in infusione per 15 minuti; passare con un colino fino e rettificare il sale.
Presentazione
Mettere in una fondina la cipollina con i calamaretti inframmezzati e terminare aggiungendo il brodo di lattuga di mare.