Encornets sur le gril, bouillon de laitue de mer et ciboulettes noires
Nerua
Cuisinier: Josean Martínez Alija
Pays: España
Localité: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Adresse: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
À tous ceux qui se demanderont ce que ce plat revêt de spécial, je répondrai par un terme : lucidité. Josean Martínez Alija est capable de marquer la différence au niveau de la concrétisation du message et des composantes. Il préserve toute l’identité des encornets, utilisant des petits spécimens en été et, en cas de pénurie, des anneaux de calamars auxquels il donne deux touches de charme : un fumage léger qui renforce la sensation rustique, également rehaussée par l’apport légèrement piquant de l’ail et du poivron de Cayenne. Une lucidité qui, au-delà du traitement de l’ingrédient principal, s’étend aux compléments : un bouillon et une garniture. Le premier, clairement marqué par la laitue de mer, vient renforcer la vigueur marine du céphalopode, tandis que le second, des ciboulettes noires glacées, douces, teintées par l’encre, apporte son étoffe gustative et chromatique. Des saveurs typiques évoquées avec des traits de génie.
La Recette
Ingrédients
Encornets
- Ciboulette
- Plante de ciboulette
- Encre d’encornet
- Bouillon de volaille
- Huile
- Sel fin
Bouillon au riz et laitue de mer
- 3 l de bouillon de légumes
- 480 g de ciboulette en julienne
- 90 g de céleri vert en julienne
- 240 g bacon en dés
- 240 de riz
- 120 g de laitue de mer nettoyée sans restes de sel
Élaboration
Choisir des petits encornets en veillant à ne pas abîmer la peau. Nettoyer scrupuleusement, puis farcir les corps avec les tentacules.
Élaboration préalable : une fois les braises du gril préparées afin de fumer les encornets, on les arrosera avec de l’huile de tournesol 10-15 minutes avant de les cuire afin de produire de la fumée et les doter d’un léger goût fumé.
Cuisson : saler, puis faire brunir à la poêle en veillant à ce qu’ils soient cuits à point. Quant aux pattes, on les fera bien brunir pour en rehausser la saveur. Enduire le plat à l’aide d’une huile aromatisée à l’ail et au poivron de Cayenne (légèrement piquante), puis bien égoutter et condimenter au sel gallois.
Peler la ciboulette et saler. Dans une poêle antiadhérante, verser quelques gouttes d’huile, faire brunir tous les pourtours de la ciboulette, ajouter le bouillon de volaille teinté avec les encres sans noyer la ciboulette, puis glacer progressivement jusqu’à cuisson complète en maintenant la ciboulette chaude.
Faire suer le bacon dans de l’huile, ajouter les légumes, puis faire revenir, dégraisser, placer dans une marmite à induction et ajouter le bouillon et le riz. Faire bouillir, laisser cuire pendant 18 minutes à feu doux, puis passer finement afin d’obtenir un bouillon au goût de riz. Passer à l’étamine, transposer dans poêlon avec l’algue marine, cuire pendant 10 minutes, puis infuser hors du feu pendant 15 minutes. Passer au chinois et rectifier la touche de sel.
Finition
Disposer la ciboulette et les encornets entremêlés dans une assiette creuse, puis verser le bouillon de laitue de mer en pluie.