Chicharro Confitado con Tapioca, Flores de Ajo y Licuado de Sandía y Tomate

Es uno de esos platos geniales, que ha logrado encandilar incluso al público más atávico, aquél que cuestiona todo aquello que no sea la costumbrista receta de asado a la parrilla y con refrito. Encandila y eso que no es nada fácil, por varios motivos. Primero, porque el pescado ofrece una sensación de semicrudo que se deriva de la hechura a baja temperatura, técnica que Isaac Salaberria prodiga. Concretamente, se sumerge el lomo en aceite de oliva, donde permanece a 40 grados durante 5 minutos. Pasados, se retira del fuego y se tiene en la grasa durante 1 hora. El resultado es un canto a la naturalidad, tanto gustativa como táctilmente, en el que la técnica convierte en manjar lo que hasta ahora no lo era. Nunca vimos un tratamiento tan audaz y preciso de este pescado. El talento se manifiesta en otros dos detalles: la guarnición y la salsa, que, como sucede con la panceta, se ofrece aparte, en un chupito, que hay que entremezclar a pequeños sorbitos con el chicharro. Salsa osada, que choca electrizante y manjarosamente con el ingrediente principal. Se trata de sandía licuada a la que se incorporan dos trozos de tomate concassé y unas gotas mágicas de vinagre de Módena. Tiene mucha enjundia y rompe radicalmente con el pescado, introduciendo un criterio frutal y refrescante, además de liviano. La guarnición, la tapioca cocida en un caldo de gallina, que después se impregna de aceite de ajo, flores de este mismo ingrediente y cebollino, es una pose más tradicional, pues, si bien cambian las formas, mantiene, de alguna manera, la memoria histórica, algo característico en el quehacer de tan esclarecido chef.