Chinchard avec tapioca, fleurs d’ail et jus de pastèque et tomate

Il s’agit de l’un de ces plats géniaux, capables de faire pétiller le public le plus atavique qui remet en question tout ce qui s’éloigne de la typique recette de grillade ou de refrito (poêlée à l’huile d’olive et à l’ail). Il captive, et cela n’est pas facile du tout, tout d’abord parce que le poisson donne une sensation de mi-cru dérivée du point de cuisson à basse température, une technique prodiguée par Isaac Salaberria. Concrètement, il plonge le filet dans de l’huile d’olive à 40 degrés pendant cinq minutes. Ensuite, il le retire du feu et le met dans la graisse pendant une heure. Le résultat est un hymne à la nature, tant sur le plan gustatif que tactile, où la technique fait un délice ce qui n’était au départ que peu de chose. Jamais nous n’avions vu ce poisson traité de manière aussi audacieuse et précise.

Le talent est également latent au détour d’autres détails : la garniture et la sauce, à l’instar du lard, sont servies séparément, dans un petit verre, qu’il faut savourer à petites gorgées en alternance avec le chinchard. Une sauce osée qui contraste de manière déliceusement électrisante avec l’ingrédient principal. Il s’agit de pastèque liquéfiée à laquelle sont incorporés deux morceaux de tomate concassée et quelques gouttes magiques de vinaigre de Modène. Très étoffée, elle est en rupture radicale avec le poisson et apporte une touche fruitée, rafraîchissante et légère. La garniture de tapioca, cuit dans un bouillon de poule, puis imprégné d’huile d’ail, de fleur de l’ingrédient et de ciboulette, constitue une détail plus traditionnel qui, bien que présenté sous des formes différentes, conserve d’une certaine manière la mémoire historique ; une caractéristique du labeur de cet illustre chef.