Sorello con tapioca, fiori d’aglio e succo di cocomero e pomodoro

È uno di quei piatti eccezionali, che è riuscito a incantare anche il pubblico più atavico, quello che questiona tutto ciò che non sia la tradizionale ricetta di un arrosto alla piastra e con rifritto. Affascina, e ciò non è assolutamente facile, per diversi motivi. Primo, perché il pesce offre una sensazione di semicrudo che deriva dalla preparazione a bassa temperatura, tecnica che Isaac Salaberria prodiga. In concreto s’immerge il filetto in olio d’oliva, in cui rimane a 40 °C durante 5 minuti. Trascorso questo tempo, si toglie dal fuoco e si tiene nello strutto durante 1 ora. Il risultato è un’ode alla natura, sia a livello gustativo che tattile, in cui la tecnica converte in vivanda ciò che sino ad ora non lo era. Non abbiamo mai visto un trattamento tanto audace e preciso di questo pesce.

Il talento si manifesta in altri due particolari: il contorno e la salsa che, come avviene per la pancetta, viene servita a parte, in un bicchierino, che si deve mischiare a piccoli sorsetti con il sorello. Salsa audace, che sciocca, in modo elettrizzante e appetitoso, con l’ingrediente principale. Si tratta di succo di cocomero a cui s’incorporano due pezzi di pomodoro tritato e delle gocce magiche di aceto di Modena. Ha molta sostanza e rompe radicalmente con il pesce, introducendo un criterio fruttato e rinfrescante, oltre che leggero. Il contorno, la tapioca, cotta in un brodo di gallina che successivamente s’impregna di olio all’aglio, fiori d’aglio e cipollina è già più tradizionale, poiché anche se si sono cambiate le forme, mantiene in qualche modo la memoria storica, un qualcosa di caratteristico nell’operato di uno chef così illuminato.