Chicharro Confitado con Tapioca, Flores de Ajo y Licuado de Sandía y Tomate

Es uno de esos platos geniales, que ha logrado encandilar incluso al público más atávico, aquél que cuestiona todo aquello que no sea la costumbrista receta de asado a la parrilla y con refrito. Encandila y eso que no es nada fácil, por varios motivos. Primero, porque el pescado ofrece una sensación de semicrudo que se deriva de la hechura a baja temperatura, técnica que Isaac Salaberria prodiga. Concretamente, se sumerge el lomo en aceite de oliva, donde permanece a 40 grados durante 5 minutos. Pasados, se retira del fuego y se tiene en la grasa durante 1 hora. El resultado es un ca...