Canelón al Revés

La Receta

Ingredientes

ASADO DE TRES CARNES
Las Carnes:

• 1 pollo de tres kilos
• 1 morcillo de ternera del cuarto trasero
• 1 cabecera de lomo

Las Verduras:

• 5 cebollas
• 3 zanahorias
• 3 puerros
• 1 ramita de apio
• 1 cabeza de ajos
• 8 tomates maduros

*GELATINA-GELÉE

• 1 Kilo de piel fresca de cerdo.

PASTA FRESCA

• 150gr. de harina de fuerza
• 80gr. yemas de huevo pasteurizado

SALSA BECHAMEL

• 1 y 1/2l. de leche
• 1 y 1/2l. de nata líquida
• 105 gr. de harina
• 150 gr. de mantequilla
• 30gr. de sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.
• 60gr. de Jerez seco

CRUJIENTE DE QUESO
CEBOLLINO
SALSA DE TOMATE

SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN

• 70gr. de salsa del asado
• 50gr. fondo de ternera
• Sal y pimienta negra

Elaboración

ASADO DE TRES CARNES

Las carnes: Se limpian las carnes de grasa y nervios y se cortan a trozos regurales. Se limpia el pollo y se corta a octavos.

Las verduras: Las verduras se limpian y se cortan a trozos medianos.
En las bandejas de horno, con un poco de aceite, se reparten las verduras. Encima se colocan los trozos de carne y pollo, bien salpimentados. Añadimos un poco de laurel, tomillo, nuez moscada y canela y un poco mas de aceite y unos dados de manteca de cerdo.
Metemos las bandejas al horno caliente a 190º durante unos 30 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo rociamos las carnes con brandy y Jerez dulce. Damos la vuelta a las piezas de carne y verduras y metemos de nuevo al horno, ahora a 160º. A partir de este momento vamos girando las carnes cada 20 minutos, hasta que queden muy tiernas y melosas (1’30 – 2 horas).
Retiramos los huesos del pollo y picamos las carnes, junto con 300gr. de pan seco mojado en 500ml. de leche y las verduras (habremos retirado las más quemadas y las pieles de los ajos y los tomates).
Mezclamos bien y añadimos los jugos de cocción; si es necesario, rectificamos el punto de sal y pimienta. Añadimos a la mezcla un 20% de*GELATINA-GELÉE y mezclamos bien para que quede bien incorporada. Estiramos, entre dos papeles sulfurizados, porciones de 100 gr. de la mezcla, para convertir el picado en una placa de carne de 12 x 18 cm. (Cortar con una pieza dentada, para conseguir la estética típica y tópica de una placa de canelón)

*GELATINA-GELÉE

Pasamos por la flama las pieles, para pulirlas de pelo. Las dejamos en remojo en la cámara de frió, con un poco de vinagre y una cucharada de sal. Al día siguiente, raspamos las pieles y las ponemos a hervir; al arrancar el hervor, cambiamos el agua. Dejamos cocer 2 horas. Escurrimos y trituramos (no se sala). Se habrá convertido en una pasta fina, una GELATINA-GELÉE, para ligar las láminas de asado del canelón al revés.

PASTA FRESCA

Para la pasta: Mezclamos la harina con las yemas. Se deja reposar durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo se corta un trozo de la masa, se alisa un poco con el rodillo y se va pasando por la máquina de la pasta; se va bajando el grosor hasta llegar al nº6.
Se cortan las placas de pasta utilizando una plantilla. Reservamos.

SALSA BECHAMEL

Hacemos un roux dorado con la harina y la mantequilla. Calentamos 500ml. de leche y 1’5 litros de nata a la vez. Cuando el roux está dorado, incorporamos el litro de leche fría y removemos para evitar que se nos hagan grumos. Añadimos el resto de leche y nata hirviendo. Mezclamos bien y añadimos la sal y la pimienta. Fuera del fuego, el Jerez seco y la nuez moscada.
Vertemos la salsa bechamel en una bandeja. Congelamos para poder cortar a porciones de 9cm. x 2’3cm.

CRUJIENTE DE QUESO

Rallamos con micro-plane, a partes iguales, queso parmesano y queso emmental. Estiramos primero sobre tapetes siliconados el parmesano y, encima, el emmental. Metemos al horno a 160º durante 10 minutos, hasta que quede seco y crujiente. Guardamos en caja hermética.

CEBOLLINO

Escaldado en abundante agua salada, enfriamos y reservamos.

SALSA DE TOMATE

Picamos 100gr. de escaluña y la doramos en 100gr. de aceite de oliva. Cuando esté bien dorada, añadimos 1 kilo de tomate maduro y rallado (sin semillas ni piel). Dejamos reducir y que quede bien confitado. Durante la cocción salpimentamos y añadimos 30gr. de azúcar. Una vez reducido y rectificado añadimos 50ml. de Jerez dulce. Una vez evaporado el alcohol, incorporamos 100gr. de tomate confitado y 100gr. de agua. Trituramos en la Thermomix esta mezcla y rectificamos el punto de sal y pimienta. Volvemos a poner la mezcla al fuego para recuperar el color rojo del tomate. Reservamos.

SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN

Reducimos al punto deseado, convirtiéndola en una salsa ligada, pero ligera. Rectificamos al punto de sal y pimienta.

FINALIZACIÓN Y SERVICIO DEL PLATO

En el interior de una lámina de pasta fresca, colocamos una porción congelada de la salsa bechamel. Se cierra y se sella con yema de huevo. Hervimos esta pasta rellena en abundante agua (1litro de agua x 20gr. de sal), durante 10 minutos.
Quedará como un ravioli liquido de bechamel. Lo envolvemos con la lámina de carne, colocando en el interior unos trozos de crujiente de queso. Cerramos y atamos cebollino. Se hornea a 190º durante 3 minutos, para calentarlo totalmente.
Dibujamos en el centro del plato un óvalo con la salsa de tomate y otros dos con la salsa de fondo de ternera. Colocamos el canelón pintado con la salsa del rustido.