Cannelloni à L`envers

La Ricetta

Ingredienti
ARROSTO DELLE TRE CARNI

Le carni:

• 1 pollo di tre chili
• falda di vitello
• 1 testa di lonza di maiale

Le verdure:

• 5 cipolle
• 3 carote
• 3 porri
• 1 costa di sedano
• 1 testa d’aglio
• 8 pomodori maturi

GELATINA-GELÉE

• 1 chilo di pelle fresca di maiale

PASTA FRESCA

• 150 g di farina di forza
• 80 g di tuorli d’uovo pastorizzato

SALSA BESCIAMELLA

• 1,5 l di latte
• 1,5 l di panna liquida
• 105 g di farina
• 150 g di burro
• 30 g di sale, pepe bianco e un po’ di noce moscata
• 60 g di sherry secco

CROCCANTE DI FORMAGGIO
ERBA CIPOLLINA

SALSA DI POMODORO

• 100 g di scalogno
• 100 g di olio d’oliva
• 1 chilo di pomodori maturi
• 30 g di zucchero
• 50 ml di sherry dolce
• 100 g di pomodoro confit
• 100 g d’acqua
• Sale e pepe

SALSA D’ARROSTO PER SPENNELLARE IL CANNELLONE

• 70 g di salsa dell’arrosto
• 50 g di fondo di vitello
• Sale e pepe nero

Elaborazione

ARROSTO DELLE TRE CARNI

Le carni: Si nettano le carni dal grasso e dai nervi e si tagliano a pezzettoni regolari. Si netta il pollo e si taglia in ottavi.
Le verdure: Le verdure si puliscono e si tagliano a pezzi di dimensioni medie.
Distribuire le verdure su pirofile con un po’ d’olio. Mettere sopra i pezzi di carne e di pollo, opportunamente salati e pepati. Aggiungere un po’ di alloro, timo, noce moscata e cannella, e un altro po’ d’olio assieme ad alcuni dadetti di lardo di maiale.
Introdurre le pirofile nel forno a 190º e lasciarle per circa 30 minuti. Poi tirare fuori e annaffiare le carni con brandy e sherry dolce. Girare i pezzi di carne e le verdure, e rimettere al forno, ora a 160º. Da questo momento in poi rigirare le carni ogni 20 minuti, fino a che diventano belle tenere e succose (da un’ora e mezza a due ore).
Disossare il pollo e tritare la carne, assieme a 300 g di pane secco bagnato in 500 ml di latte e alle verdure (avremo già ritirato quelle più bruciacchiate come pure le bucce degli agli e dei pomodori).
Mescolare per bene ed aggiungere i fondi di cottura; se necessario rettificare il sale e il pepe. Aggiungere alla miscela ottenuta un 20% di gelatina-gelée e mescolare bene fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Stendere fra due fogli di carta solforata delle porzioni da 100 g di questo miscuglio fino ad avere una sfoglia di carne di 12 x 18 cm (tagliare con un utensile dentato per ottenere l’immagine tipica e tradizionale di una sfoglia da cannelloni).

GELATINA-GELÉE

Strinare le pelli alla fiamma per eliminare le setole. Lasciarle in ammollo in cella frigorifera con un po’ di aceto ed una cucchiaiata di sale. Il giorno dopo raschiare le pelli e metterle a lessare. Al primo bollore, cambiare l’acqua. Lasciar cuocere per due ore. Scolare e triturare (non salare). Avremo ora un impasto sottile, una gelatina-gelée ottima per legare le lamine di arrosto del cannellone all’incontrario.

PASTA FRESCA

Mescolare la farina con i tuorli. Lasciar riposare per 12 ore in frigorifero. Dopodiché tagliare un pezzo dell’impasto, assottigliarlo un po’ con il mattarello e introdurlo nella macchina per la pasta, riducendone la grossezza fino al nº 6.
Tagliare la pasta in lamine con una sagoma. Mettere da parte.

SALSA BESCIAMELLA

Fare un roux dorato con la farina e il burro. Riscaldare assieme 500 ml di latte e la panna. Quando il roux è bello dorato aggiungere l’altro litro di latte freddo, mescolando per evitare che si formino dei grumi. Aggiungere il resto del latte e la panna bollenti. Miscelare bene e aggiungere sale e pepe. Ritirare dal fuoco e aggiungere lo sherry e la noce moscata.
Versare la besciamella su un vassoio. Congelarla per poi poterla tagliare in porzioni di 9 x 2,3 cm.

CROCCANTE DI FORMAGGIO

Grattugiare con micro-plane parmigiano ed emmenthal in parti uguali. Stendere su dei silpat prima il parmigiano e poi, sopra, l’emmenthal. Mettere in forno a 160º per 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza asciutta e croccante. Mettere da parte in un contenitore ermetico.

ERBA CIPOLLINA

Sbollentare in abbondante acqua salata e raffreddare. Mettere da parte.

SALSA DI POMODORO

Tritare lo scalogno e dorarlo in olio d’oliva. Quando è ben dorato aggiungere i pomodori maturi sminuzzati (senza semi né pelle). Ridurre fino a che rimane bello glassato. Durante la cottura aggiungere sale, pepe e il zucchero. Alla fine del procedimento versare il sherry dolce. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere il pomodoro confit e l’acqua. Triturare il tutto con la Thermomix e correggere di sale e pepe. Rimettere la miscela al fuoco per recuperare il colore rosso del pomodoro. Mettere da parte.

SALSA D’ARROSTO PER SPENNELLARE IL CANNELLONE

Ridurre a piacimento fino a farne una salsa legata ma leggera. Correggere di sale e pepe.

CONCLUSIONE E PRESENTAZIONE DEL PIATTO

All’interno di una sfoglia di pasta fresca collocare una porzione congelata di besciamella. Chiudere e sigillare con tuorlo d’uovo. Bollire questa pasta ripiena in abbondante acqua (20 g di sale per ogni litro d’acqua ) per 10 minuti.
Otterremo una specie di raviolo liquido alla besciamella. Avvolgerlo in una sfoglia di carne, avendo cura di metterci dentro dei pezzetti di croccante di formaggio. Chiudere e legare l’erba cipollina. Mettere in forno a 190º per 3 minuti, per riscaldarlo totalmente.
Disegnare al centro del piatto un ovale con la salsa di pomodoro e poi altri due con la salsa del fondo di vitello. Collocare il cannellone spennellato con la salsa dell’arrosto.