Canelloni All’incontrario

La Recette

Ingrédients

CUISSON DES TROIS VIANDES

Les viandes :

• 1 poulet de trois kilos
• 1 macreuse de veau du train arrière
• 1 carré de porc (côtes premières)

Les légumes :

• 5 oignons
• 3 carottes
• 3 poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 8 tomates mûres

*GÉLATINE-GELÉE

• 1 kilo de peau fraîche de porc.

PÂTE FRAÎCHE

• 150 g de farine forte
• 80 g de jaunes d’œuf pasteurisé

SAUCE BÉCHAMEL

• 1 l + 1/2 l de lait
• 1,5 l de crème fraîche
• 105 g de farine
• 150 g de beurre
• 30 g de sel, poivre blanc et un peu de noix de muscade
• 60 g de Jerez sec

CROQUANT AU FROMAGE
CIBOULETTE
SAUCE TOMATE

SAUCE DU RÔTI DESTINÉE À ENDUIRE LE CANNELLONI

• 70 g de sauce du rôti
• 50 g de fond de veau
• Sel et poivre noir

Élaboration

CUISSON DES TROIS VIANDES

Les viandes : Retirer la graisse et les nerfs, puis détailler en morceaux réguliers. Nettoyer les poulets et les couper en huitièmes.

Les légumes : Laver les légumes et couper en morceaux de taille moyenne.
Sur les plateaux du four, distribuer les légumes avec un peu d’huile. Recouvrir avec les morceaux de viande et de poulet, bien poivrés et salés. Ajouter un peu de laurier, de thym, de noix de muscade et de cannelle, un peu plus d’huile et quelques dés de saindoux.
Enfourner les plateaux à 190ºC pendant environ 30 minutes. Ensuite, arroser les viandes avec du brandy et du Jerez doux. Retourner les pièces de viande et les légumes, puis enfourner de nouveau à 160ºC. À partir de là, retourner les viandes toutes les 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et mielleuses (1h30/2h).
Désosser le poulet et hacher les viandes avec 300 g de pain sec mouillé dans 500 ml de lait et les légumes (après avoir retiré les plus cuits et les peaux d’ail et de tomate).
Bien mélanger, ajouter les jus de cuisson et rectifier la touche de sel et de poivre, si nécessaire. Ajouter au mélange 20% de GÉLATINE-GELÉE* et bien mélanger pour assurer une bonne incorporation. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler des portions de 100 g du mélange afin d’obtenir une plaque de viande hachée de 12 x 18 cm (découper à l’aide d’une pièce dentée pour obtenir la coupe typique d’une lamelle de cannelloni).

*GÉLATINE-GELÉE

Passer les peaux au chalumeau pour éliminer toutes les traces de poils. Laisser tremper en chambre froide avec un peu de vinaigre et une cuillerée de sel. Le jour suivant, frotter les peaux et les faire bouillir en changeant l’eau dès les premiers signes d’ébullition. Laisser cuire deux heures. Égoutter et mixer (ne pas saler). On obtiendra une pâte fine, une GÉLATINE-GELÉE, qui permettra de lier les lamelles du rôti du cannelloni à l’envers.

PÂTE FRAÎCHE

Pour la pâte : mélanger la farine avec les œufs. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Couper ensuite un morceau de la pâte, lisser un peu au rouleau et passer à la machine pour aplatir jusqu’au nº6.
Découper les plaques de pâte à l’aide d’un pochoir. Réserver.

SAUCE BÉCHAMEL

Faire un roux brun avec la farine et le beurre. Chauffer 500 ml de lait et 1,5 l de crème en même temps. Une fois que le roux est brun, incorporer le litre de lait froid en remuant pour éviter les grumeaux. Ajouter le reste du lait et la crème bouillante. Bien mélanger, ajouter le sel et le poivre, puis, hors du feu, le Jerez sec et la noix de muscade.
Verser la béchamel sur un plat, puis congeler pour pouvoir découper des portions de 9cm x 2,3cm.

CROQUANT AU FROMAGE

Microrâper du parmesan et de l’emmental à parts égales. Sur tapis de silicone, d’abord étaler le parmesan, puis l’emmental, au-dessus. Enfourner 10 minutes à 160ºC jusqu’à ce que la superposition soit bien sèche et croquante. Conserver dans un récipient hermétique.

CIBOULETTE

Blanchir dans une eau salée abondante, refroidir, puis réserver.

SAUCE TOMATE

Hacher 100 g d’échalotes, puis brunir dans 100 g d’huile d’olive. Une fois le tout bien doré, ajouter 1 kg de tomates mûres râpées (sans pépins et sans peau). Laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit bien confit. Pendant la cuisson, saler, poivrer et ajouter 30 g de sucre. Une fois réduit et épicé, ajouter 50 ml de Jerez doux. Après évaporation de l’alcool, incorporer 100 g de tomate confite et 100 g d’eau. Passer ce mélange au Thermomix, puis rectifier la touche de sel et de poivre. Remettre le mélange sur le feu pour récupérer la couleur rouge de la tomate. Réserver.

SAUCE DU RÔTI DESTINÉE À ENDUIRE LE CANNELLONI

Réduire au point souhaité afin d’obtenir une sauce liée mais légère. Rectifier le point de sel et de poivre.

FINITION ET SERVICE

À l’intérieur d’une lamelle de pâte fraîche, placer une portion congelée de sauce béchamel. Refermer et sceller avec du jaune d’œuf. Faire bouillir cette pâte farcie dans une eau abondante (1 l d’eau pour 20 g de sel) pendant 10 minutes.
On obtiendra un ravioli liquide de béchamel que l’on enveloppera avec la lamelle de viande, dans laquelle on placera quelques morceaux de croquant au fromage. Refermer et ficeler avec de la ciboulette. Enfourner 3 minutes à 190ºC pour le réchauffer totalement.
Au centre de l’assiette, dessiner un ovale avec la sauce tomate, puis deux autres avec la sauce du fond de veau. Placer enfin le cannelloni enduit avec la sauce du rôti.