Bonito con Costra y Mojo de su Piel
Arzak
Cocinero: Juan Mari Arzak
País: España
Localidad: 20015 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: Avda. José Elosegui, 273
(+ 34) 943285593restaurante@arzak.es
Juan Mari Arzak siempre ha cultivado, excepción hecha del bacalao, los grandes pescados y mariscos en que se ha fundamentado históricamente la cocina vasca. Le ha apasionado trabajar la merluza, el txangurro, los chipirones…y el bonito. Productos con los que ha obtenido resultados conmovedores, recreando con formas espectaculares sabores ancestrales, eso sí, impregnados de sofisticación.
En la temporada estival, de junio a octubre, llega a ofrecer tres grandiosas propuestas. La más legendaria es la ventresca con ajedrea y espina mentolada. En el 2004 se ha incorporado la rebuscada y gustosísima ensalada de bonito con patata ahumada, rúcola, hojas de acelga, mojo de cebada y acelga y salsa de aceitunas con café, y esta construcción galardonada brinda originalidad y unos sabores tan fuertes y contrastados como perfectamente conjuntados. Su mayor mérito radica en las salsas. Por un lado, aparece la de pepinillos, fresca, viva, estirada, verdosa, sápidamente impresionante por la participación de jugo de melón, perejil y pan, además de los pepinillos. Por otro lado, sin quitar ni un ápice de valor a la primera, sensacional, la principal es obligado considerarla la segunda, que se ofrece en mojo espeso y como costra del pescado. El mojo se elabora con las pieles fritas y trituradas del bonito, cebolla quemada sin que amargue, almendras, tomate, pan, vinagre de Módena y aceite de oliva; se consigue una pasta de fina consistencia, que va en el plato. Con este mojo se unta el bonito por los dos lados y se impregna levemente con cacahuete picadísimo. Se saltea vuelta y vuelta, de modo que queda crudo y caliente en el centro y “chamuscado” por el exterior.
La Receta
Bonito en hoguera de escamas y cebolla
Ingredientes
Para 4 personas
Para el mojo de pieles de bonito:
- 30 g de pan
- 1 tomate
- 2 cebolletas
- 60 g de pieles de bonito (negras)
- 200 g de aceite de oliva 0,4º
- 70 g de almendras fritas
- 20 g de vinagre de Módena
- Sal y azúcar
Para los lomos de bonito:
- 600 g de bonito (150 g/unidad)
- Sal y jengibre
Para las cebollas de melón:
- 2 cebolletas medianas
- 100 g de melón
- Aceite de oliva 0,4º
Para el caldo de pepinillos:
- 10 g de perejil
- 70 g de pepinillos en vinagre (escurridos)
- ½ l de agua
- 60 g de aceite de oliva 0,4º
- 15 g de pan
- Sal
Para el aceite de pimienta roja:
- 10 g de pimienta roja
- 60 g de aceite de oliva 0,4º
Elaboración
Para el mojo de pieles de bonito:
Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.
Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.
Para los lomos de bonito:
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unidades/persona).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 min. en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar con el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.
Para las cebollas de melón:
Pelar y cortar por la mitad las cebolletas. Retirar el interior de la cebolleta dejando solamente la parte exterior.
Con la ayuda de un sacabolas hacer cuatro bolas de melón que introduciremos dentro de las cebolletas. Pasar el conjunto por la plancha caramelizándolo bien. Sazonar.
Para el caldo de pepinillos:
Mezclar y triturar bien todos los ingredientes. Colar y sazonar.
Para el aceite de pimienta roja:
Frotar bien todos los granos de pimienta entre sí. Recuperar las pieles y mezclarlas con el aceite. Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Sobre estos, colocar la cebolleta.
Salsear ligeramente los lomos de bonito con el aceite de pimienta. En un vasito aparte servir el caldo caliente acompañando el plato.
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