Thon avec croûte et sa peau en trempage

Tonnina con costra e intingolo della propria pelle
Arzak
Cuisinier: Juan Mari Arzak
Pays: España
Localité: 20015 San Sebastián (Guipúzcoa)
Adresse: Avda. José Elosegui, 273
(+ 34) 943285593

Juan Mari Arzak a toujours cultivé, à l’exception de la morue, les grands poissons et fruits de mer de la cuisine basque traditionnelle. Il s’est passionné pour le travail du colin, de l’araignée de mer, des encornets, etc. et… du thon. Des produits avec lesquels il a obtenu des résultats émouvants, recréant des saveurs ancestrales sous des formes spectaculaires et regorgeant d’imagination.
Pendant la saison d’été, de juin à octobre, il propose trois plats grandiose, dont le plus légendaire est la ventrèche à la sarriette et arête mentholée. En 2004 s’est intégrée la fameuse salade de thon avec pomme de terre fumée, roquette, feuilles de bette, trempage au seigle et à la bette, et sauce aux olives avec café : une construction recherchée et très savoureuse qui fait l’objet de prix et qui propose des saveurs intenses, contrastées et parfaitement harmonieuses. Son grand mérite réside dans les sauces. Nous trouvons d’une part celle aux concombres, fraîche, vive, étirée, verdâtre, au goût impressionnant en raison de la touche de melon, persil et pain qui vient s’ajouter aux concombres. D’autre part, sans vouloir discuter les mérites de la première sauce –sensationnelle--, la sauce principale, qui doit être considérée comme la seconde, est présentée comme un trempage épais et comme croûte du poisson. Le trempage est élaboré avec les peaux du thon frites et triturées, avec de l’oignon brûlé sans arriver au point d’amertume, des amandes, de la tomate, du pain, du vinaigre de Modène et de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une pâte fine qui sera servie sur l’assiette. Après avoir enduit les deux côtés du thon avec le trempage, on imprégnera avec des pépites de cacahuètes, puis on marquera de chaque côté à la poêle de manière à ce que la chair soit crue et chaude à l’intérieur et “roussie” à l’extérieur.



La Recette



Thon sur feu d’écailles et oignon
Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le trempage aux peaux de thon:

  • 30 g de pain
  • 1 tomate
  • 2 petits oignons
  • 60 g de peaux de thon (noires)
  • 200 g d’huile d’olive 0,4º
  • 70 g d’amandes frites
  • 20 g de vinaigre de Modène
  • Set et sucre

Pour les filets de thon:

  • 600 g de thon (150 g/unité)
  • Sel et gingembre

Pour les petits oignons au melon:

  • 2 petits oignons de taille moyenne
  • 100 g de melon
  • Huile d’olive 0,4º

Pour le bouillon aux concombres:

  • 10 g de persil
  • 70 g de concombres au vinaigre
  • ½ l d’eau
  • 60 g d’huile d’olive 0,4º
  • 15 g de pain
  • Sel

Pour l’huile au poivre rouge:

  • 10 g de poivre rouge
  • 60 g d’huile d’olive 0,4º

Élaboration

 

Pour le trempage aux peaux de thon :

Couper la tomate et la poêler avec un peu d’huile. À part, frire les peaux de thon avec la moitié de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Bien égoutter.
Mélanger tous les ingrédients. Triturer, puis passer. Assaisonner.

Pour les flets de thon :

Détailler le filet de thon en rectangles (2 unités/pers.) de manière à ce que l’un des rectangles soit légèrement plus grand que l’autre. Fumer légèrement les rectangles pendant 4 minutes au fumoir. Ensuite, assaisonner, enduire avec le trempage, passer à la poêle en veillant à ce que le filet soit bien juteux.

 

Pour les oignons au melon :

Peler et couper les oignons en deux. En retirer l’intérieur et ne laisser que la partie extérieure.
À l’aide d’une cuillère à glace, façonner des boules de melon que l’on introduira dans les oignons. Passer le tout à la poêle en veillant à bien caraméliser. Assaisonner.

Pour le bouillon aux concombres :

Mélanger et bien triturer tous les ingrédients. Passer et assaisonner.

Pour l’huile au poivre rouge :

Bien frotter les grains de poivres entre eux. Récupérer les peaux et les mélanger avec l’huile. Réserver.

FINITION ET DRESSAGE :

Placer les filets de thon debout au centre de l’assiette. À côté, à l’aide d’un cylindre, dessiner des cercles avec le trempage des peaux, sur lesquels on déposera l’oignon.
Saucer légèrement les filets avec l’huile au poivre. À part, dans un petit verre, servir le bouillon chaud en guise d’accompagnement.

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