Tonnina con costra e intingolo della propria pelle

Tonnina con costra e intingolo della propria pelle
Arzak
Cuoco: Juan Mari Arzak
Nazionalita: España
Localita: 20015 San Sebastián (Guipúzcoa)
Indirizzo: Avda. José Elosegui, 273
(+ 34) 943285593

Ad eccezione del baccalà, Juan Mari Arzak ha sempre coltivato i grandi pesci e i frutti di mare su cui si è storicamente basata la cucina basca. Ha sempre avuto una grande passione per il merluzzo, il txangurro (grancevola), i calamaretti ... e la tonnina. Prodotti con cui ha ottenuto risultati emozionanti, ricreando con forme spettacolari sapori ancestrali, però impregnati di sofisticazione.

Nella stagione estiva, da giugno a ottobre, arriva ad offrire tre grandiose proposte. La più leggendaria è la ventresca con santoreggia e spina mentolata. Nel 2004 è stata incorporata la ricercata e saporitissima insalata di tonnina con patata affumicata, ruchetta, foglie di bietola, salsa di orzo e bietola e salsa di olive con caffè, e questa ricetta premiata che sprizza originalità e dei sapori forti e contrastati, ma perfettamente combinati. Il suo maggiore merito risiede nelle salse. Da una parte appare quella di cetriolini, fresca, viva, stirata, verdastra, con un sapore impressionante per la partecipazione di sugo di melone, prezzemolo e pane, oltre ai cetriolini. Dall’altra, senza togliere neanche un pizzico di valore alla prima, sensazionale, diventa obbligatorio considerare come principale la seconda, che viene presentata in un intingolo denso e a guisa di crosta del pesce. La salsa viene preparata con le pelli fritte e tritate della tonnina, cipolla abbrustolita evitando che diventi amara, mandorle, pomodoro, pane, aceto di Modena e olio d’oliva; si ottiene un impasto di consistenza fina, che va nel piatto. Con questa salsa si unge la tonnina su entrambi i lati e s’impregna leggermente con arachidi ridotte in frammenti molto minuti. Si salta brevemente su un lato e sull’altro, in modo che rimanga cruda e calda al centro e “bruciacchiata” all’esterno.



La Ricetta



Tonnina alla brace di scaglie e cipolla
Ingredienti

Per 4 persone

Per la salsa di pelli di tonnina:

  • 30 g di pane
  • 1 pomodoro
  • 2 cipolline
  • 60 g di pelli di tonnina (nere)
  • 200 g d’olio d’oliva 0,4º
  • 70 g di mandorle fritte
  • 20 g di aceto di Modena
  • Sale e zucchero

Per i filetti di tonnina:

  • 600 g di tonnina (150 g/unità)
  • Sale e zenzero

Per le cipolline al melone:

  • 2 cipolline mediane
  • 100 g di melone
  • Olio d’oliva 0,4º

Per il brodo di cetriolini:

  • 10 g di prezzemolo
  • 70 g di cetriolini sott’aceto (sgocciolati)
  • ½ l d’acqua
  • 60 g di olio d’oliva 0,4º
  • 15 g di pane
  • Sale

Per l’olio al pepe rosso:

  • 10 g di pepe rosso
  • 60 g di olio d’oliva 0,4º

Elaborazione

Per la salsa di pelli di tonnina:

Tagliare il pomodoro e passarlo per la piastra con un po’ d’olio. A parte, friggere con la metà dell’olio le pelli di tonnina finché siano croccanti. Sgocciolarle bene.
Mescolare tutti gli ingredienti. Tritare e colare. Condire.

Per i filetti di tonnina:

Tagliare il filetto di tonnina in rettangoli (2 unità/persona).Uno dei rettangoli dovrà essere un po’ più grande dell’altro. Affumicare leggermente i rettangoli di tonnina durante 4 minuti in un’affumicatrice. Al termine, condire, ungere con la salsa e passarlo per la piastra, lasciando il filetto succoso.

 

Per le cipolline al melone:

Pelare e tagliare a metà le cipolline. Eliminare la parte interna della cipollina, lasciando solo la parte esterna.
Con l’apposito scavino ricavare quattro palline di melone che s’introdurranno nelle cipolline. Passare il tutto per la piastra caramellandolo bene. Condire.

Per il brodo di cetriolini:

Mescolare e tritare bene tutti gli ingredienti. Colare e condire.

Per l’olio al pepe rosso:

Sfregare bene i grani di pepe tra di loro. Recuperare le pelli e mescolarle con l’olio. Riporre.

FINITURA E PRESENTAZIONE:

Collocare al centro del piatto i filetti di tonnina in piedi. Accanto a questi, con l’aiuto di un tubo, disegnare dei circoli con la salsa di pelli. Su questi collocare la cipollina.
Condire leggermente i filetti di tonnina con l’olio al pepe. A parte, in un piccolo recipiente servire il brodo caldo che accompagna il piatto.

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