Bonito con Costra y Mojo de su Piel

Juan Mari Arzak siempre ha cultivado, excepción hecha del bacalao, los grandes pescados y mariscos en que se ha fundamentado históricamente la cocina vasca. Le ha apasionado trabajar la merluza, el txangurro, los chipirones…y el bonito. Productos con los que ha obtenido resultados conmovedores, recreando con formas espectaculares sabores ancestrales, eso sí, impregnados de sofisticación.
En la temporada estival, de junio a octubre, llega a ofrecer tres grandiosas propuestas. La más legendaria es la ventresca con ajedrea y espina mentolada. En el 2004 se ha incorporado la rebusc...