Anguila de Lago a la Brasa con Ajos Confitados
Villa Fiordaliso
Cocinero: Riccardo Camanini
País: Italia
Localidad: 25083 Gardone Riviera
Dirección: Corso Zanardelli, 132
(+39) 036520158info@villafiordaliso.it
Qué mejor que disfrutar sobre el mismo lago de Garda de un pescado recién capturado en sus aguas. Esta anguila, por calidad intrínseca y hechura a la brasa, es la mejor que hayamos comido en años. El artífice es Riccardo Camanini, un chef con mucha escuela, que practica una alta cocina atemperada en la que prevalece el saber hacer. Aunque se recrea en fórmulas bastante elaboradas, demuestra una gran versatilidad, como se comprueba en este plato, un testimonio de sencillez sublime, arcangélica. La anguila, asada despacio a las ascuas, toma forma de popieta gigante, mostrando una textura interior gelatinosísima y otra exterior dorada, sus carnes rezuman fragancias de madera de olivo. En fin, la sublimación del producto y la hoguera; naturalidad y aromas. Tan magnánimo bocado sólo necesita unos ajos confitados en grasa de pato para culminar la manjarosidad.
La Receta
Ingredientes
- 2 anguilas de 700 g cada una
- 1 l de grasa de pato
- 4 cabezas de ajo
- 50 g de aceitunas negras deshidratadas y picadas
- 50 g de aceite de pepitas de uva
- flores de hinojo silvestre
- sal de Guérande, pimienta
Elaboración
Desprender y retirar la piel de las dos anguilas. Abrirlas, eviscerarlas y cortar filetes de unos 140 g cada uno. Enrollarlos sobre sí mismos y fijarlos con una ramita de olivo.
Elegir 4 cabezas de ajo no demasiado grandes. Cortar la base y blanquear 7 veces. A continuación, colocar en una sartén el ajo, un poco de azúcar de caña, una pizca de sal y verter la grasa de pato, cubrir con una tapa y cocer en el horno a 60º C durante 3 horas aproximadamente. Poner las aceitunas y el aceite de pepitas de uva en la batidora y triturar. Cocer la anguila a la brasa durante 25/30 minutos con poca llama; pasar también las cabezas de ajo enteras por las brasas. Finalmente, trazar en el plato una fina línea de aceite de aceitunas negras, disponer el pincho de anguila, los dientes de ajo separados de la cabeza, unas escamas de sal de Guérande y flores de hinojo silvestre.
