Anguille de lac sur braises à l’ail confit
Villa Fiordaliso
Cuisinier: Riccardo Camanini
Pays: Italia
Localité: 25083 Gardone Riviera
Adresse: Corso Zanardelli, 132
(+39) 036520158info@villafiordaliso.it
Rien de tel que de savourer un poisson qui vient de sortir des eaux du Lac de Garde in situ. Cette anguille, d’une qualité intrinsèque et d’un point de cuisson sur braises irréprochable, est la meilleure que nous ayons savourée depuis des années. L’artiste, c’est Riccardo Camanini, un chef qui est allé à très bonne école et pratique une haute cuisine modérée orchestrée par le savoir-faire. Bien qu’il s’amuse au travers de recettes assez élaborées, il fait preuve d’une grande versatilité, comme en témoigne ce plat, d’une simplicité sublime, céleste. Cuite lentement sur les braises, l’anguille prend la forme d’une paupiette géante et adopte une texture extrêmement gélatineuse à l’intérieur et dorée à l’extérieure, ses chairs dégageant des fragrances de bois d’olivier. Il s’agit en définitive de la sublimation du produit et du feu : naturalité et arômes. Et pour culminer le régal, cette bouchée magnanime n’a besoin que de quelques aulx confits au gras de canard…
La Recette
Ingrédients
- 2 anguilles de 700 g chacune
- 1 l de gras de canard
- 4 gousses d’ail
- 50 g d’olives noires déshydratées et hachées
- 50 g d’huile de pépins de raisin
- fleurs de fenouil sauvage
- sel de Guérande et poivre
Élaboration
Retirer la peau des deux anguilles. Éventrer, éviscérer et détailler des filets de 140 g qui seront roulés sur eux-mêmes et maintenus à l’aide d’un brin d’olivier.
Choisir 4 gousses d’ail qui ne soient pas excessivement grandes. Couper la base et blanchir 7 fois. Placer ensuite l’ail dans une poêle avec un peu de sucre de canne, un brin de sel et le gras de canard, puis enfourner à couvert à 60º C pendant environ 3 heures. Passer les olives et l’huile de pépins de raisins au mixeur. Cuire l’anguille sur braises pendant 25-30 minutes à petite flamme, ainsi que les gousses d’ail, légèrement. Pour terminer, tracer un fin trait d’huile d’olive noire sur l’assiette, disposer la brochette d’anguille, les gousses d’ail séparées de la tête, quelques pépites de sel de Guérande et quelques fleurs de fenouil sauvage.