Anguilla di lago alle brace con aglio candito
Villa Fiordaliso
Cuoco: Riccardo Camanini
Nazionalita: Italia
Localita: 25083 Gardone Riviera
Indirizzo: Corso Zanardelli, 132
(+39) 036520158info@villafiordaliso.it
Che c’è di meglio che godere nello stesso lago di Garda di un pesce appena pescato nelle sue acque. Quest’anguilla, per la qualità intrinseca e la cottura alla brace, è la migliore che abbiamo mai mangiato in anni. L’artefice è Riccardo Camanini, uno chef con molta scuola, che realizza un’alta cucina temperata in cui prevale il savoir-faire. Anche se si ricrea in formule abbastanza elaborate, dimostra una grande versatilità, come si può vedere in questo piatto, una testimonianza di semplicità sublime, arcangelica. L’anguilla, arrostita a poco a poco alla brace, prende forma di involtino gigante, mostrando una consistenza interna gelatinosissima e un’altra esterna dorata. Le sue carni trasudano fragranze di legno l’olivo. Insomma, la sublimazione del prodotto e della brace; naturalezza e aromi. Un boccone così magnanimo ha bisogno solo di qualche aglio candito in grasso d’anatra per raggiungere il vertice della squisitezza.
La Ricetta
Ingredienti
- 2 anguille da 700 g ciascuna
- 1 l di grasso d’anatra
- 4 teste d’aglio
- 50 g di olive nere seccate tritate
- 50 g di olio di semi
- fiori di finocchietto selvatico
- sale e pepe
Elaborazione
Prendere le anguille togliere a entrambe la pelle. Sfilettarle, togliere la pancia, e ricavare dei filetti da 140 g ciascuno, arrotolarli su se stessi, e steccarli su rami di olivo.
Prendere 4 teste d’aglio non troppo grosse. Tagliare la parte anteriore e sbianchirlo per 7 volte. Quindi in una pentola adagiare l’aglio, poco zucchero di canna, poco sale e ricoprire di grasso d’anatra, chiudere con un coperchio e cuocere in forno a 60 °C per 3 ore circa. Mettere nel mixer le olive e l’olio di semi e mixare. Cuocere l’anguilla alle brace per 25/30 minuti a fuoco lento, passare alle brace anche la corona d’aglio intera, quindi montare nel piatto una leggera striscia d’olio alle olive, l’anguilla steccata, gli spicchi d’aglio tolti dalla corona, dei grani di sale di Guérande e dei fiori di finocchietto selvatico.