Atmosphères

In Francia c’è una nuova tendenza. Molti giovani cuochi, dopo essersi formati in più o meno blasonate maison, al momento di mettersi in proprio non si avventurano nel mondo dell’alta ristorazione ma scelgono la strada della saggezza. No alle cantine con centinaia di referenze, si alle piccole carte di vini scelti con intelligenza; no all’aragosta e al caviale, si ai prodotti, preferibilmente autoctoni, di alta qualità ma di costo contenuto; no alle cloche argentate e agli ambienti pomposi, si al servizio in sala semplice ma sorridente e così via.

Una scelta encomiabile, se i risultati sono come quelli che potete riscontrare in questo incantevole ristorante a 13 chilometri da Chambery. Alain Perrillat-Mercerot, 35 anni, savoiardo, inizia la sua carriera a 18 anni nel ristorante di Guy Barbin, Le Capucin Gourmand di Vougy. Nel 1994 approda al Clos des Sens dove in breve tempo diventa il secondo di Laurent Petit, infine nel 2001 apre il proprio ristorante sulle colline del lago du Bourget. La sua è una cucina serena, fresca e spontanea ma estremamente precisa, a base di prodotti ineccepibili, caratterizzata da una grande attenzione all’architettura del piatto e sostenuta da solide cognizioni tecniche. Il suo amore per il territorio è al di sopra di ogni sospetto ma non è maniacale, in menù troverete il pesce di lago e i topinambour ma anche le capesante e il foie gras.

In apertura ci vengono offerti alcuni assaggi: salsiccia della Savoia caramellata, cubetti di polenta fritta, cialdine al cumino, un cucchiaio di uova di trota nella loro gelatina e un bicchiere di zuppa di cipolle. Le prima entrée è un omaggio congiunto a Laurent Petit -haché di bue con caviale di aringhe- ed a Jean Decoret -bobon d’ostrica ghiacciato- reinterpretati secondo il gusto personale di Alain che, grazie al caviale di aringhe, aggiunge profumi leggermente affumicati all’haché e trasforma quasi in sorbetto l’acqua d’ostrica del bonbon. Quindi ci viene servito un pesce fèra del lago Leman cucinato alla perfezione accompagnato da cardi della cooperativa del Tremblay e da un’emulsione di latte e brodo di cardi. Dal lago al mare: è il turno di un’ottima orata selvaggia proposta con una dadolata di mango tiepido all’olio d’Argan. Passiamo ad una tenera noce d’agnello arrostita al sangue con una notevole cocotte di tuberi composta da salsifi, crôsnes, topinambour e panais. Chiudiamo con guance di maiale brasate e caramellate accostate a funghi pied de mouton spadellati e decorati con una purea di zucca butternut e limone confit al sale. Il primo dessert, fresco e leggero, è composto da un cubo d’ananas, granita di dragoncello e pasta brisé caramellata mentre il secondo dessert, con l’indovinato nome di 100% Chocolat, gioca sensualmente su diverse forme, consistenze e profumi di cacao.

Alian è un cuoco onesto e sincero. E, di questi tempi, non è poco.