Atmosphères

En France, il existe une nouvelle tendance. Beaucoup de jeunes chefs, après s’être formés au sein d’un établissement plus ou moins prestigieux, une fois venu le moment de se mettre à leur compte, choisissent la voie de la sagesse plutôt que de se lancer dans le monde de la haute restauration. Non aux caves contenant des centaines de références, oui au cartes de vins brèves, intelligemment sélectionnés ; non à la langouste et au caviar, oui aux produits de haute qualité à coût réduit, de préférence autochtones ; non aux couverts en argent et aux ambiances pompeuses ; oui au service de salle simple et souriant ; et ainsi de suite…

Un choix respectable, à condition que les résultats soient à la hauteur de ceux que vous pouvez savourer dans ce charmant restaurant situé à 13 kilomètres de Chambéry. Alain Perrillat-Mercerot, Savoyard de 35 ans, commence sa carrière à l’âge de 18 ans au restaurant de Guy Barbin, Le Capucin Gourmand, à Vougy. En 1994, il débarque au Clos des Sens, où il deviendra vite le bras droit de Laurent Petit. Finalement, en 2001, il ouvre son propre restaurant sur les collines du lac de Bourget. Il y propose une cuisine sereine, fraîche et spontanée, mais extrêmement précise, basée sur des produits exceptionnels, caractérisée par l’attention toute particulière consacrée à l’architecture du plat, et fondée sur de solides connaissances techniques. Son amour du terroir, incontestable, n’est pas exclusif : le menu propose aussi bien du poisson de lac et du topinambour que des coquilles Saint-Jacques et du foie gras.

En guise d’apéritif, il nous propose quelques tapas : saucisse de Savoie caramélisée, dés de polenta frite, petites galettes au cumin, une cuillère d’œufs de truite dans leur gélatine et un petit verre de soupe à l’oignon. La première entrée est un double hommage rendu à Laurent Petit – viande de bœuf hachée avec caviar de harengs – et à Jean Decoret – bonbon glacé d’huître – revu et corrigé au gré du goût personnel d'Alain, qui introduit des arômes légèrement fumés au sein de la viande hachée par le biais du caviar de harengs et transforme pratiquement l’eau d’huître du bonbon en sorbet. Vient ensuite un poisson sauvage du lac Léman, d’un point de cuisson parfait, accompagné de chardons de la coopérative de Tremblay et d’une émulsion de lait et de bouillon de chardons. Du lac, nous passons à la mer et faisons place à une excellente daurade sauvage servie avec une macédoine de mangue tiède à l’huile d’Argan. Puis, c’est le tour d’une petite portion très tendre d’agneau rôti à point accompagné d’un délicieux pot-au-feu de tubercules composé de salsifis, crosnes, topinambours et panais. Nous concluons avec une joue de porc braisée et caramélisée présentée sur des pieds de moutons (champignons) poêlés, garnie d'une purée de courge Butternut et de citron confit au sel. Le premier dessert, frais et léger, est composé d’un dé d’ananas et de granité à l’estragon avec une pâte brisée caramélisée. Le second, au nom très approprié de 100% Chocolat, joue de manière sensuelle avec les différentes formes, textures et arômes du cacao.

Alain est un cuisinier honnête et sincère ; des qualités très appréciables par les temps qui courent.