Atmosphères

En Francia hay una nueva tendencia. Muchos jóvenes cocineros, tras formarse en una casa más o menos prestigiosa, llegado el momento de instalarse por su cuenta, no se aventuran en el mundo de la alta restauración sino que eligen el camino de la sabiduría. No a las bodegas con cientos de referencias, sí a las breves cartas de vinos elegidos inteligentemente; no a la langosta y al caviar, sí a los productos, preferiblemente autóctonos, de alta calidad pero de coste reducido; no a las cuberterías de plata y a los ambientes pomposos, sí al servicio de sala sencillo pero sonriente;… y así con todo.

Una elección encomiable, siempre que los resultados sean como los que podéis encontraros en este encantador restaurante a 13 kilómetros de Chambéry. Alain Perrillat-Mercerot, saboyano de 35 años, inicia su carrera a los 18 en el restaurante de Guy Barbin, Le Capucin Gourmand, en Vougy. En 1994 desembarca en el Clos des Sens, donde en poco tiempo se convierte en el segundo de Laurent Petit. Finalmente, en 2001, abre su propio restaurante en las colinas del lago de Bourget. La suya es una cocina serena, fresca y espontánea pero extremadamente precisa, a base de productos excepcionales, caracterizada por su especial atención en la arquitectura del plato y fundamentada en sólidos conocimientos técnicos. Su amor por la tierra está por encima de toda duda, pero no es exclusivo: en el menú encontraréis el pescado de lago y el tupinambo, pero también las vieiras y el foie gras.

Como aperitivo nos ofrecen algunas tapas: salchicha de Saboya caramelizada, dados de polenta frita, barquillos al comino, una cuchara con huevas de trucha en su propia gelatina y un vasito de sopa de cebolla. El primer entrante es un homenaje conjunto a Laurent Petit –carne de buey picada con caviar de arenques- y Jean Decoret -bombón helado de ostra- reinterpretados según el gusto personal de Alain que, gracias al caviar de arenques, incorpora aromas ligeramente ahumados a la carne picada y transforma casi en un sorbete el agua de ostra del bombón. Seguidamente se nos sirve un pescado salvaje del lago Leman con una cocción perfecta, acompañado de cardos de la cooperativa de Tremblay y una emulsión de leche y caldo de cardos. Del lago al mar: es el turno de una excelente dorada salvaje servida con una macedonia de mango tibio al aceite de Argan. Pasamos a una pequeña pero muy tierna porción de cordero asado al punto con un destacable cocido de tubérculos compuesto de salsifíes, crosnes, tupinambos y chirivías. Concluimos con una carrillera de cerdo braseada y caramelizada que se presenta sobre setas gamuza salteadas y decorada con un puré de calabaza butternut y limón confitado a la sal. El primer postre, fresco y ligero, se compone de un dado de piña y granizado de estragón con pasta brisa caramelizada, mientras que el segundo postre, que lleva el acertado nombre de 100% Chocolat, juega sensualmente con distintas formas, texturas y aromas de cacao.

Alain es un cocinero honesto y sincero. Y esto, en los tiempos que corren, no es poco.