Senza alcun dubbio non sappiamo di nessun altro confit nel mondo che superi quello di Martiko, ivi inclusi quelli più artigianali e famosi della Francia, che quasi sempre peccano dello stesso: cotture ancestrali con conseguenze gastronomiche nefaste. Invece, Peio Martikorena ha infranto gli schemi, ha saputo modernizzare il concetto, adeguandolo ai valori imperanti nell’alta cucina moderna. O, ciò che è lo stesso, le carni dei confit di Martiko eccellono per sapore naturale, esultante succulenza, palese tenerezza e attraente aspetto prosciuttato, conseguenza della tecnica e del tempo di preparazione, che conserva le qualità intrinseche del palmipede.
Ugualmente riuscite, in quanto a preparazione, sia le cosce che le ali, anche se le prime si possono considerare leggermente superiori alle seconde, che superano per aspetto e dimensioni. Anche se può sembrare paradossale, i pezzi che si commercializzano in conserva sono da preferire a quelli in semiconserva o, ciò che è lo stesso, quelli che si vendono in scatoletta sono da preferire a quelli che si acquistano in buste di plastica sotto vuoto e il tutto in una scatola di cartone.
E un ultimo fattore da citare: il rapporto prezzo/qualità è imbattibile.
