Un nuevo y rompedor local, minimalista y artístico, con una atractiva vista sobre la cara del Guggenheim que mira al Nervión. Un restaurante de 5 estrellas; haber si por fin la Michelín concede una a una cocina que no alcanza a comprender. El parking, hasta ahora era un problema dejar el coche, también puede ayudar a que luzca el sol por Antequera.
Estamos, lo repetimos por enésima vez, ante un GENIO. Eso es por encima de otras consideraciones Josean Alija. Su cocina se diferencia sustancialmente de todos los estilos y referencias al uso. Dos temas sobresalen. En primer lugar, el minimalismo, esencialidad en las construcciones que ha cultivado desde hace ya muchos años, pese a su juventud (33), siempre fue un niño prodigio. Y en segundo término, la pasión por las verduras, que se trasluce en platos verdes, exultantes de naturaleza y naturalidad, que en los últimos ejercicios tienen como novedad el desarrollo de un producto, el que fuera, sobre el que se plasman diferentes sabores y texturas, derivadas de múltiples tratamientos técnicos. Claro que luego están otras muchas cualidades, entre las que nos permitimos destacar tres: el talento natural enriquecido con una erudición asombrosa que se plasma en sabores inmaculados, el aspecto dietético de sus platos y la capacidad de asombrar no solo al paladar sino también a la vista; con disposiciones tan sencillas como estéticas. Hay mucho más, humildad y sentimiento, coherencia y felicidad.
Por primera vez en muchos años, en el 2012 la carta ha cambiado prácticamente en su totalidad. Nuevas fórmulas que rebasan todos los niveles adquiridos hasta ahora. Se aprecia la madurez, a la imaginación desbordante se ha añadido la perfección. Estamos, lo repetimos para que no haya dudas, probablemente ante la culinaria vegetal más importante del planeta. Asombrosos y exquisitos los tomatitos rellenos de jugo de albahaca, alguno levemente ahumado, nadando en un consomé de alcaparras. Otro plato verde que refrenda la pasión por la esencialidad y la sencillez: cebollita blanca dulce con un fondo de bacalao y pimiento verde a la manera de un pil pil; la liliacea es única en su género. Lo mismo podemos aseverar de los puerros, fundentes y al brasa, tostado en una especia de lámina que recubre infinidad de yemas de arroz impregnadas de suculento y limpio jugo de cerdo ibérico, como si fuera un risotto. Las borrajas con almejas, caldo de gramíneas y ajos del litoral, vuelven a conseguir otros 10; preservando las cualidades originarias de una manera nunca antes vista. Al mejor plato de cebolla, de puerro,de borraja, le sigue la obra cumbre de los guisantitos láminas, crudos y calientes, crujientes, envuelto en un sabayón de huevo, cebolla y vainilla, que brindas contrastes táctiles y gustativos. ¡Qué decir de la infusión de parmesano de 30 meses cuajada con un velo de trufa negra, pan crocante y sisho verde, en verdad temblorosa y sustanciosa. La ostra con almejas, liuado de acelgas y ajos del litoral, vuelven a demostrar pasión por la naturaleza y el mar. Que se manifiesta por enésima vez en los erizos a la brasa con un fondo gelatinizado de algas.
Josean Alija ha asumido cierta carencia en platos de carnaza y ha afrontado un cambio de concepto en los pescados y el las carnes. Mucha más carnaza dentro del perfil inconfundible que le distingue. Que vuelve a quedar de manifiesto en las kokotxas y carrilleras de merluza con caldo de aliaria y avellanas, que parece insinuar la reinvención de la salsa verde, o que en cualquier caso parece inspirada en ella. El bogavante con cebolla roja, lentejas verdes y hojas de tajete llevan antiguas creaciones a la grandiosidad del producto, poniendo un crustáceo de postín a lo que en otro tiempo fueran ideas clarividentes con ingredientes pobres. Es imposible salirse del estilo y la definición verde: rodaballo con una salsa de romero y nabo encurtido. El foie gras asado con pera de invierno e hibiscus vuelve a acumular la grandeza de la casa en el tratamiento magistral de un producto excelso adornado con trazos frutosos y naturales que valen para marcar la diferencia con unas pinceladas de fantasía. Y remata con un pichón de Bresse, ciertamente manjaroso, mantequilloso y jugoso, con unos brotes primaverales, en esta ocasión de guisantes y un gusto cosmopolita, té verde.
El aguacate con láminas de pomelo y el milhojas de patata, manzana y lima refrendan el talento y la meticulosidad, de principio a fin. Josean Alija es un superdotado.
