On obtient le “ravioli rond" en plongeant une petite quantité de jus de mangue épaissi à l’alginate dans une solution d’eau et de chlorure de calcium. Se forme alors une fine pellicule semblable à celle qui enveloppe le jaune d’œuf. C’est cette technique qui a permis à Ferran Adrià de créer le ravioli rond à la crème de petits pois et le ravioli rond au café.
