“Ravioli rond" à la mangue (2003)

On obtient le “ravioli rond" en plongeant une petite quantité de jus de mangue épaissi à l’alginate dans une solution d’eau et de chlorure de calcium. Se forme alors une fine pellicule semblable à celle qui enveloppe le jaune d’œuf. C’est cette technique qui a permis à Ferran Adrià de créer le ravioli rond à la crème de petits pois et le ravioli rond au café. Au cours des mois précédant la publication de la recette, personne n’a été capable de trouver le procédé appliqué par Adrià pour obtenir ce résultat.