Encornets sur le gril, bouillon de laitue de mer et ciboulettes noires

À tous ceux qui se demanderont ce que ce plat revêt de spécial, je répondrai par un terme : lucidité. Josean Martínez Alija est capable de marquer la différence au niveau de la concrétisation du message et des composantes. Il préserve toute l’identité des encornets, utilisant des petits spécimens en été et, en cas de pénurie, des anneaux de calamars auxquels il donne deux touches de charme : un fumage léger qui renforce la sensation rustique, également rehaussée par l’apport légèrement piquant de l’ail et du poivron de Cayenne. Une lucidité qui, au-delà du traitem...