Aujourd’hui, sur le plan de la modernité et du virtuose, la cuisine de Jordi Vilà est la plus gastronomique de Barcelone. Il propose des plats créatifs très réfléchis et harmonieux généralement inspirés des recettes traditionnelles. Il innove donc tout en conservant les essences, sans excentricités. Cela ne veut pas dire que sa carte comporte davantage de constructions plus cosmopolites regorgeant de fantaisie et de contrastes, comme les huîtres crues accompagnées d’une soupe de coco piquante, d’une sauce à l’encre, de lime, et d’un couscous au chou-fleur ; un véritable arc-en-ciel gustatif. Sublime.

Le fruit de mer, on ne peut meilleur, est présenté de manière modèle, dépourvu de la membrane qui l’entoure. En bouche, il propose une sensation charnue et océanique, comme si des vagues venaient frapper et noyer le palais. Cette énorme naturalité est étonnamment revêtue de quelques ornements sophistiqués qui confèrent tout son art au mets : une eau de coco gélatinisée avec une légère touche piquante, quelques traits de sauce noire, une synthèse des deux avec un arrière-goût maritime, du chou-fleur râpé, du zeste de lime, une gomme au gingembre et de l’huile d’olive. Des compléments passionnants.

On ne peut parler de Gualtiero Marchesi sans recourir aux grands mots : il est certainement le plus grand chef de l’histoire de la cuisine universelle que l’Italie ait engendré.

En tant que passionné éperdu des beaux arts, il n’est pas étonnant que l’architecture, la sculpture et la peinture marquent son œuvre. Pour lui, la vaisselle a fait office de cadre servant à exprimer la beauté gustative et intellectuelle : riz, or et safran ; ravioli ouvert ; seiche teintée de son encre noire ; spaghettis Diritti (en ligne droite) ; Extravagance marchésienne ; risotto à la betterave ; et autres nombreux chefs-d’œuvre. L’une de ses dernières prouesses date de 2005 : le « Dripping di pesce », un cadre inspiré de Jackson Pollock à travers lequel il revendique et réinvente la mayonnaise en l’honneur des calamars nains et des petites clovisses. Une véritable explosion de chromatisme gastronomique : mayonnaise liquide jaune, mayonnaise liquide verte à la chlorophylle, sauce tomate, sauce noire à l’encre de seiche, calamars et petites clovisses. Des saveurs traditionnelles, des sauces au corps de modèle, de toute beauté.

Au restaurant de mon cher et tendre ami Aimo, où sa fille Stefanie assume un rôle de plus en plus important, épaulée aux fourneaux par Fabio Pisani et Alessandro Negrini, les dernières constructions font preuve d’une plus grande proportion de haute cuisine, d’articulations d’un niveau supérieur, souvent faites de structures intégrales, et de l’introduction délicate de saveurs modernes respectant l’idiosyncrasie de la pureté et de la tradition propres à la maison.

Pour témoigner de cette tendance croissante, rien de tel que la petite salade de printemps accompagnée de fèves pelées préparées sur le champ, d’amandes romaines de Noto et d’une abondante julienne de seiche crue, le tout renforcé d’une confiture de citron perspicace et sybaritique qui apporte une touche de contraste aigre-douce. Saveur et texture immaculées ; la nature dans toute sa splendeur ; fraîcheur végétale ; légèreté diététique ; exubérance des nuances issues du caractère des composantes choisies, harmonieuses ; chromatisme… une création farouchement contemporaine et vertueuse.

À travers cette recette, Nicola Portinari exprime toute l’onctuosité et toute l’italianité culinaire. Un riz al dente, très al dente, qui conserve toutes ses qualités tactiles et gustatives, immaculé, plongé dans de la crème fraîche, dans la meilleure essence du lait : la ricotta et la burrata. Cette simplicité méridionale, mûre, sage, érudite, qui arbore la quintessence gastronomique du pays, se voit parsemée de motifs caractéristiques empreints d’audace et de hardiesse. De magnifiques monticules faits de tomate, olives, câpres secs, origan et huile donne de l’éclat et des couleurs à une forme qui rappelle tout à fait la pizza.