Martín Berasategui a dédié ce plat à l’un des personnages les plus emblématiques de la gastronomie espagnole et mondiale : José Gómez, « Joselito ». Avec les abats de sa majesté le porc ibérique, il est parvenu à élaborer une recette 200% jambon : 100% pour le reflet de sa virtuosité et 100% pour la transmission de toute l’exquisité de son goût. Pour ce faire, il utilise des os, avec lesquels il élabore un bouillon immaculé, nettement identifiable. Une essence renforcée par le goût de cochon présenté sous forme de museau, d’oreille et de gorge ; des parties de l’animal qui, outre leur caractère unique, apportent une richesse tactile infinie : fondante, gélatineuse, cartilagineuse, charnue et croquante, en accord avec les trois éléments principaux. Le complément d’une autre saveur traditionnelle – la purée de pommes de terre – sous forme de mousse chaude vient confirmer le caractère de ce pot-au-feu d’inspiration ancestrale, peaufiné par une technique moderne ultra raffinée. Quelques lamelles de marron, cuites puis grillées avec des pousses d’oignon et de roquette, viennent couronner cette fine mangeaille, incroyablement allégée.
La Recette
Museau de porc
Ingrédients
- 500 g de museau de porc
- 400 g de bouillon du jour
- 400 g d’eau
- 300 g de céleri
- 4 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 3 poivrons de Cayenne
- 300 g de bouillon de cuisson des éléments blanchis.
- 300 g de bouillon du jour.
Élaboration
1) Bien nettoyer le museau au chalumeau et au rasoir. Passer sous une eau abondante si nécessaire en vue de garantir une propreté optimale.
2) Blanchir le museau pendant 2 heures à feu doux (départ à l’eau froide) avec le reste des ingrédients.
3) Transférer le museau sur plaque, refroidir au réfrigérateur, puis réserver.
4) Passer le bouillon de cuisson très fin, puis réserver. Le bouillon du jour, dans une autre marmite, sera également réservé.
5) Emballer sous-vide à raison de rations de 3 unités par sachet (300 g de jus cuisson des éléments blanchis et 300 g de bouillon du jour).
6) Cuire à la Roner à 70ºC dans un récipient contenant une eau abondante. Une fois la température souhaitée atteinte, introduire le museau et isoler le récipient avec du papier film en vue d’obtenir la même température pendant tout le temps de cuisson et d’éviter ainsi l’es évaporations d’eau.Laisser cuire 15 heures à 70ºC.
7) Retirer, refroidir immédiatement dans de l’eau avec beaucoup de glaçons, puis laisser reposer 3 heures. Entreposer ensuite au réfrigérateur ou au congélateur.
8) Lors de la commande, déposer les portions nécessaires dans une assiette creuse, avec le glaçage de porc, puis recouvrir de papier film. Introduire 2 minutes au micro-ondes, retirer le museau et le glaçage de l’assiette, puis transposer dans une marmite à pression.
9) Enfourner à 150ºC et glacer le museau, autant de fois qu’il le faudra, délicatement, en veillant à ce qu’il ne dessèche pas. Il est également possible de passer sur le gril, sur un treillis, à couvert. Laisser ensuite reposer, puis glacer à souhait jusqu’au service.
Jus de porc
Ingrédients
- 10 kg de viande + 20 kg d’échine
- 10 échalotes
- 10 oignons coupés en deux
- 7 gousses d’ail coupées en deux
- 10 carottes6 litres de vin rouge
- 300 g de bouillon de porc
Élaboration
Détailler l’échine en petits morceaux réguliers, poêler en plusieurs fois, ajouter les légumes et faire bien revenir. Ajouter ensuite le vin rouge, réduire de moitié, napper avec le bouillon et ajouter le bouillon de porc (chambo). Laisser cuire toute une nuit. Le lendemain, passer, saler et poivrer.
Jus de céleri et pomme verte
Ingrédients
- 250 g de céleri sans fibres
- 250 g de pomme verte
- q. s. de poivre noir
Élaboration
1) Passer le céleri nettoyé et la pomme au blender, poivrer.
2) Passer finement et réserver.
Bouillon de jambon
Ingrédients
- Os de jambon (1 kg)
- Eau (1 l)
Élaboration
1) Dans une marmite, verser la quantité d’eau nécessaire et faire frémir. Introduire les os de jambon et laisser bouillir. Écumer, puis laisser cuire 5 minutes.
2) Retirer ensuite les os, les plonger dans la quantité correspondante d’eau, puis placer sur plaque de cuisson à induction au nº9. Aux premiers frémissements, écumer et réduire sur le nº 2.
3) Laisser reposer une nuit (12 heures).
4) Le lendemain matin, passer et clarifier.
Mousse de pomme de terre chaude
Ingrédients
- 700 g de pomme de terre Rosenvelt (bouillie sans la peau)
- 170 g d’huile d’olive Artajo
- 300 g de bouillon de jambon
- 250 g de crème fleurette
Élaboration
1) Placer la pomme de terre sur une plaque de cuiseur-vapeur, puis cuire dans celui-ci pendant 50 minutes à 110º C vapeur.
2) Retirer, enlever la peau de la pomme de terre, puis introduire les 700g dans le bol du Thermomix avec le bouillon de jambon.
3) Activer le Thermomix au maximum pendant 10 minutes à 60ºC, ajouter la crème et l’huile, puis triturer pendant un maximum de 4 minutes. Saler.
Oreilles de porc ibérique
Ingrédients
- 10 oreilles de porc ibérique
- 1 l de vin blanc
- 1 l d’eau
- 4 piments de Cayenne
- 2 cuillères à soupe de chambo
- 1 cuillère à soupe de sel marin
- 10 gousses d’ail
- 20 grains de poivre noir
Élaboration
Couper les oreilles de porc à la base de manière à obtenir une épaisseur uniforme. Conserver tous les éléments retirés pour d’autres élaborations.Brûler tous les restes de poils éventuels au chalumeau. Bien laver à l’eau courante et introduire dans une marmite à pression Express AMC avec le reste des ingrédients. Refermer la marmite et chauffer.Une fois que la pression a atteint le niveau de coloration jaune, compter 1 h 45.Retirer ensuite la marmite du feu, laisser évacuer la pression avant ouverture. C’est prêt !
Gorge de porc
Ingrédients
- 1 kg de sel
- 0,5 kg de sucre
- SAUMURE
- 0,25 kg poivron
- 15 g de beurre
- FARCE DU SACHET DE CUISSON (PAR SACHET)
- 30-35 g de bouillon du jour
Élaboration
1) Nettoyer la gorge et la couper en cubes.
2) Laisser la graisse en vue d’éviter le dessèchement au four.
3) Introduire la saumure en recouvrant les deux côtés pendant 4 heures.
- Retirer la saumure, puis laver les gorges une à une et bien sécher.
- Mettre les gorges dans les sachets de cuisson avec une noix de beurre (15 g) et une louche de bouillon du jour (35 g).
- Emballer sous-vide sur le nº9 pendant 42 secondes. Cuire à la Roner à 70º C pendant 17 heures, puis refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
Pour poêler la gorge
Couper la gorge en petits cubes de 1,5 cm. Tempérer lors de la commande, puis poêler des deux côtés dans une poêle antiadhérente bien chaude.
Finition
Élaboration
Une fois que tous les ingrédients seront prêts, chauds et glacés, procéder au dressage de l’assiette.
1. Au fond d’une assiette creuse, placer une cuillère de mousse de pomme de terre.
2. Puis l’oreille chaude passée au four.
3. Couronner l’oreille d’une bandelette de gorge très chaude.
4. Terminer avec le museau bien glacé au jus de porc.
5. Sur le museau, déposer quelques lamelles de marron fraîchement découpées avec 3 pousses d’oignon et 2 de roquette.
Assortir le plat d’un cruchon chaud contenant le bouillon de jambon et d’un petit pot avec le jus de céleri et de pomme.
