Risotto de Piñones con Trufa Blanca

INGREDIENTES

• 200 gr. piñones frescos nacionales
• 1 litro de leche de oveja
• 300 gr. nata liquida
• 200 gr. queso manchego
• 200 g. de parmegiano-reggiano
• 10 gr. Haba de cacao triturada
• 10 gr. café recién molido
• raspadura de piña de pino verde
• pimienta de Sechuan
• flores de romero
• microvegetales
• 1 tartufo de Alba o trufa negra, según temporada

ELABORACIÓN

Se pone un cazo con la leche de oveja. Hirviendo, se echan los piñones; cuando rompa a hervir, se enfrían en un abatidor de temperara para cortar la cocción. Se pone otra vez al fuego, cuando vuelva la ebullición, se enfría de nuevo en el abatidor de temperatura; repetir en total tres veces. Ya fríos, se reservan en cámara al menos 48 horas.
Preparamos una crema con la nata, el queso manchego y el parmegiano-reggiano en Thermomix por espacio de 6 minutos a 60º; enfriamos.
En frío se mezcla la crema de queso con los piñones hasta conseguir la textura de un risotto; remover con una cuchara de madera. Se mezcla con la ralladura de piña verde y la pimienta de Sechuán.
Emplatamos el polvo de haba de cacao debajo, el risotto encima, espolvoreamos el café molido, decoramos con flores de romero y microvegetales. Coronar con las laminas de tartufo de Alba o de trufa negra.