Risotto aux pignons et truffe blanche

Ingrédients:

• 200 g de pignons frais du pays
• 1 l de lait de brebis
• 300 g de crème fleurette
• 200 g de fromage Manchego
• 200 g de parmegiano-reggiano
• 10 g de fève de cacao triturée
• 10 g de café fraîchement moulu
• pomme de pin verte râpée
• poivre de Séchuan
• fleurs de romarin
• microvégétaux
• 1 truffe blanche ou noire, selon la saison

Faire bouillir le lait de brebis dans un poêlon, puis incorporer les pignons. Lorsqu’il bout de nouveau, refroidir dans une cellule de refroidissement afin d’interrompre la cuisson. Remettre sur le feu, puis répéter l’opération, trois fois en tout. Laisser refroidir et réserver en chambre froide au moins 48 heures.
Préparer une crème avec la crème fleurette et les fromages au Thermomix, 6 minutes à 60 ºC. Laisser refroidir.
Mélanger ensuite la crème au fromage avec les pignons jusqu’à l’obtention d’une texture de risotto, en remuant avec une cuillère en bois. Mélanger la râpure de pomme de pin verte avec le poivre de Séchuan.
Déposer la poudre de fève de cacao dans l’assiette, le risotto, puis saupoudrer avec le café moulu et décorer avec quelques fleurs de romarin et des microvégétaux. Couronner avec les lamelles de truffe blanche ou noire.