Risotto ai pinoli con tartufo bianco

Ingredienti:

• 200 g di pinoli freschi nazionali
• 1 litro di latte di pecora
• 300 g di panna liquida
• 200 g di formaggio della Mancia
• 200 g di parmigiano-reggiano
• 10 g di semi di cacao macinati
• 10 g di caffè appena macinato
• raspatura di pigna di pino verde
• pepe di Sechuan
• fiori di rosmarino
• microvegetali
• 1 tartufo d’Alba o 1 tartufo nero, secondo la stagione

Si mette sul fuoco una casseruola con il latte di pecora. Quando bolle si tirano i pinoli; quando riprenda a bollire, si raffreddano in un riduttore di temperatura per fermare la cottura. Si mette un’altra volta sul fuoco, quando riprenda a bollire, si raffredda di nuovo in un riduttore di temperatura; ripetere quest’operazione per tre volte in totale. Già freddi, si ripongono in camera frigorifera per almeno 48 ore.
Si prepara una crema con la panna, il formaggio della Mancia e il parmigiano-reggiano nel Thermomix per 6 minuti a 60 ºC; quindi si raffredda.
A freddo, si mischia la crema di formaggio con i pinoli sino ad ottenere la consistenza di un risotto; mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la raspatura di pigna verde e il pepe di Sechuan.
Cospargere un piatto vuoto con la polvere di semi di cacao, collocarvi sopra il risotto, spolverarlo di caffè macinato, decorare con fiori di rosmarino e microvegetali. Coronare con le lamelle di tartufo d’Alba o di tartufo nero.