Giù il cappello, signori! Quelli che vedete non sono dei semplici ravioli, ma I Ravioli per eccellenza. Lidia Alciati li prepara da quarantaquattro anni secondo una ricetta rimasta immutata nel tempo: pasta fresca, rigorosamente fatta a mano, farcita con un misto di maiale, vitello e coniglio legati con parmigiano, uova e spinaci, tritati e profumati con cipolla, noce moscata e rosmarino. In stagione vengono serviti con il tartufo bianco di Alba. Un must.

Manolo de la Osa è un cuoco estremamente creativo che ama profondamente la sua terra e fa ampio uso di prodotti autoctoni. La Mancia è la maggiore produttrice mondiale di zafferano, che è, ovviamente, un elemento frequentemente utilizzato a Las Rejas. Ne è un esempio questa superba ostrica, abbinata a una crema di zucca, accarezzata dall'agrodolce degli agrumi canditi e rifinita con una soave salsa di zafferano. Un piatto dai gusti netti e delicati assolutamente indimenticabile.

Il pollo ruspante, tagliato a cubetti, viene dorato in padella con un trito di sedano, carote e cipolle, quindi profumato con aglio, alloro e rosmarino. In uno stampino da forno vengono sovrapposti tre strati di lasagne verdi alternate con una cucchiaiata di pollo alla cacciatora, una foglia di spinaci ed una spolverata di parmigiano. Il tutto viene gratinato in forno a 180° per 10 minuti, rifinito con la salsa di parmigiano e decorato con un ciuffetto di spinaci. Un piatto neoclassico assolutamente succulento!

Una semplice bistecca alla griglia può essere considerata un capolavoro? Certamente si, se a cucinarla è Victor Arguinzoniz, l'inventore dell'alta cucina alla griglia. Usando legna di tipo diverso per carne o pesce, agendo su un complesso sistema di manovelle che gli permette di variare la distanza tra brace e griglia, calcolando al centesimo di secondo i tempi di cottura e selezionando con cura maniacale la qualità della materia prima, Victor è riuscito a rivoluzionare il mondo degli "asadores".