Au Portugal, les talmouses de Sintra sont archiconnues. Cette magnifique ville pleine de monuments, considérée comme Patrimoine de l’Humanité, a vu surgir toute une série d’ateliers qui les élaborent et les commercialisent. L’entreprise la plus ancrée dans la tradition (plusieurs siècles) et la plus réputée, à juste titre, c’est Sapa, une maison artisanale que façonne une petite production réellement exceptionnelle. Ses talmouses ne sont vendues qu’à un seul point de vente, dans la côte qui mène au centre historique de la ville.
On remarquera principalement l’exquisité du goût du produit et son harmonie, synonyme de complexité gustative et tactile très subtile. Sans oublier les trois consistances proposées : une légère caramélisation sur la partie supérieure, une jutosité spongieuse dans la pâte intérieure et une fragilité croquante au niveau de la croûte extra fine qui lui sert de support. Gustativement parlant, on apprécie tous les ingrédients qui la composent : présure, farine de maïs, jaunes d’œuf, sirop au sucre, et cannelle. Des sensations aromatiques qui sont évoquées en bouche en toute délicatesse.
L’atelier commercialise un grand éventail de propositions, des très petites pièces de deux bouchées à d’autres beaucoup plus grandes – a priori meilleures – qui permettent d’élaborer 12 rations. Il est primordial de savourer les talmouses bien fraîches, au plus tard le lendemain de leur fabrication, car après deux jours, même si leur goût reste bon, elles perdent une partie de leurs vertus.

Haricot blanc cultivé à Pigna, près de Liguria, dans la province d’Imperia, par ce producteur artisanal très réputé dans toute l’Italie, où il est commercialisé. La légumineuse est caractérisée par sa forme ronde, légèrement ovale, et sa couleur, d’un ton blanc ivoire brillant. Sa première vertu réside dans le fait qu’on ne perçoit pas sa peau ; c’est comme s’il n’en avait pas. La deuxième se situe au niveau de la consistance : morbide, crémeuse. Pour couronner sa notoriété, on notera son goût de haricot, délicat, profond, onctueux. Et pour en terminer avec ses qualités, il ne requiert pas de longue cuisson.
Commercialisé en différents formats : 250 g, 500 g, 1 kg et 5 kg.
L’étiquette comporte des indications quant aux modes de préparation.

Armuña (Salamanque) est la seule région espagnole à posséder une Appellation spécifique pour ses lentilles, c’est-à-dire un sceau de qualité et d’originalité. Parmi les entreprises qui en font partie figure celle de Montes, plus resplendissante que jamais – il s’agit du numéro un castillan, voire espagnol, en matière de qualité des légumes –, qui en commercialise environ 80 000 kilos par an. Ici, nous avons choisi la qualité extra, la meilleure.
La couleur verte légèrement dorée à cru fait place à une tonalité marron verdâtre après la cuisson. Parmi leurs principales vertus, force est de mentionner le fait qu’elles ne se défont pas et ne perdent pas leur peau, même quand on les cuit un peu trop longtemps. Elles procurent un bouillon clair, homogène et savoureux. En bouche, elles s’avèrent très fines, d’un très bon goût. Leur texture uniforme et charnue permet à la peau de passer inaperçue. On remarquera également leur haut niveau de rendement : un kilo débouche en effet sur 2,6-2,7 kilos après la cuisson, soit un gain d’environ 350 grammes par rapport aux autres lentilles.

Eusebio Montes a semé l’une des entreprises consacrées aux légumes les plus représentatives du pays. Avec quels produits ? Avec ses lentilles de l’Armuña, ses pois chiches, commercialisés dans les variétés Fuentesaúco, Pedrosillano et Lechoso ; et avec ses fèves Canela et les fèves blanches planchadas ou planchetas. Force est de mentionner qu’il recourt à deux marques : celle de son nom de famille, Montes, pour les lentilles, et La Buena Olla [Note du traducteur : La Bonne Marmite] pour les pois chiches et les haricots.
Les fèves blanches planchadas ou planchetas sont principalement produites dans la région de Ribera del Tormes, à Francos, plus précisément, un village situé à 10 kilomètres de Salamanque. On y récolte quelque 40 000 kilos par an qui, grâce aux propriétés du sol, sont d’une qualité sans précédent. En 2001, la société Legumbres Montes en a commercialisé 14 000 kilos. La tonalité blanche ivoire à cru passe au beige marron après la cuisson. Son volume réduit convient à merveille pour tous ceux qui rêvent d’une fève sans peau : on la perçoit à peine. Sa texture, extrêmement crémeuse, se volatilise comme le beurre. Sa saveur, délicate et substantielle à la fois, est singulière, très équilibrée. Bref, l’une des meilleure marque de fèves d’Espagne.