Uniques. Il faut dire que ce sont ceux qu’utilise Massimiliano Alajmo (Le Calandre), le plus grand spécialiste mondial de ce type de pâtes, l’artisan de plats sacrés comme les Spaghettis au foie de seiche, huile et piment. Deux grandes vertus les distinguent : d’une part la texture, al dente, consistante, qui requiert un certain mâchement, une palpation, une appréciation de l’aliment. Sauf manque d’attention flagrant du chef, il est pratiquement impossible qu’ils soient trop cuits. D’autre part, le goût de la céréale, extrêmement noble, doté de touches sucrées très agréables qui viennent renforcer l’identité du produit, préservée en toute pureté, sauf si ce dernier se voyait gâché par un bain de vieille huile. Bref, des spaghettis qui s’expriment dans toute la splendeur gustative et tactile de la pâte.

Des escargots géants, super gros, proposés sans coquille, extrêmement bien nettoyés, dotés d’une texture très réussie, resplendissante, à mâcher, très clean. Ils conservent assez bien leur saveur, renforcée par un bouillon d’accompagnement très aromatique qui évoque le persil, le poivre noir, la noix de muscade, le laurier et la carotte, entre autres. On peut les savourer tels quels, réchauffés, ou accompagnés d’un condiment au choix.

Il s’agit d’anchois en salaison commercialisés entiers, avec l’épine dorsale, imprégnés d’huile d’olive et d’origan. Il faut donc les nettoyer – procédure facile –, puis les assaisonner avec encore un peu d’huile. La peau des pièces, petites, argentées, est intacte. Leur texture est charnue, à mâcher. Le goût typique de salaison prédomine par rapport à celui du poisson : huile et herbe aromatique, cette dernière étant synonyme d’équilibre et de pertinence.
On peut savourer les anchois tels quels, en apéritif ou pour rehausser d’autres plats tels que salades, pâtes, etc.
On trouve ce produit à la boutique de la famille Alajmo, juste en face de leur restaurant Le Calandre, à Sarmeola di Rubano, près de Padoue, dans le Veneto italien.

Paco Torreblanca est le maître indiscutable et indiscuté de la pâtisserie espagnole. Formé en France, ce passionné de confiserie italienne, fin connaisseur du patrimoine de la friandise européenne, amateur de l’esthétique japonaise… est un érudit qui manipule les concepts et la technique digne d’un numéro un mondial du métier. Ses bonbons sont d’envergure universelle, de même que son panettone au chocolat et ses financiers, sans parler de ses innombrables tartes et gâteaux de design ! Paco est un virtuose, un créateur. Un artiste qui transmet son génie par le biais de cette sucrerie inspirée de l’idée du concept du caviar au melon de Ferran Adrià, mais en faisant appel à des matières tout à fait différentes, liées à la tradition. Il s’agit de petites boulettes croquantes de céréales et de fruits secs baignées dans une couverture au chocolat. La touche – exceptionnellement – croquante, donne une sensation d’explosion, qui vient de l’intérieur, fournie par la pâte de céréales et de fruits secs. L’impression d’onctuosité est conférée par la couverture qui l’enrobe. Bien que les deux éléments exercent une influence sur le goût, le chocolat reste prédominant, d’une saveur exquise et amère qui en dit long sur le traitement et la sélection opérés : la meilleure matière première de la prestigieuse marque Cacao Barry. Le tout est présenté sous forme de caviar.