Ce produit est commercialisé dans les meilleures boutiques de delicatessen d’Italie, comme celle de la famille Alajmo, propriétaire du meilleur restaurant d’Italie, Le Calandre, situé à Sarmeola di Rubano, près de Padoue, dans le Veneto. Cette garantie confirme la qualité suprême de ce produit sicilien artisanal, d’une chair resplendissante, tendre, pas trop sèche ni vieillie, digne d’éloges quant à la préservation de l’idiosyncrasie de la matière première. Un fait qui se manifeste également sur le plan du goût, avec un équilibre entre les œufs et le degré de salaison très réussi, qui n’altère en rien la prédominance de l’ingrédient principal.

Nous avons découvert cette ricotta à La Tradizione (+390818028437), une boutique de Vico Equense, située sur la péninsule italienne de Sorrento, qui propose les meilleurs délices de Campanie : fromages, charcuteries, pâtes, etc. C’est en fait celle qu’utilise le grand cuisinier Gennaro Esposito, de la Torre del Saracino (voir section Restaurants) dans une infinité de plats épatants où elle joue un rôle important, voire transcendantal. Sa production très réduite et artisanale provient du lait de la nonantaine de vaches que possède Tommaso di Gennaro, dans le même village, lequel a hérité tout l’esprit et la technique de son père.
En clair, la crème et l’onctuosité dans toute leur splendeur. Un « beurre » frais, consistant, concentré, dense, regorgeant d’identité et de caractère, transformé en quintessence du lait. Dépourvu de croûte, il est d’un blanc rayonnant, granuleux et onctueux. Il fond en bouche pour y disparaître en une douceur tendre et crémeuse.

Andrea Paternoster pratique une apiculture nomade : sur tout le territoire italien, il a sélectionné des endroits particulièrement favorables à ses abeilles et suit le cycle des floraisons pour produire son miel monofloral (acacia, fleur d’oranger, châtaignier, arbousier, bruyère, luzerne, eucalyptus, tournesol, rhododendron, esparcette rouge, romarin, dent de lion, tilleul, trèfle) et multifloral (mille fleurs, mille fleurs des Alpes, dent de lion et mancenille). Quintessenza est la meilleure sélection de la maison : un miel issu d’une zone spécifique, d’un terroir particulier ; un « cru » obtenu à partir des nectars recueillis par les abeilles juste quand la floraison est à son zénith, d’où son degré élevé de pureté.
Le miel Quintessenza de dent de lion 2007 provient de nectars de la haute plaine d’Asiago, à Lavarone. Il est d’une couleur jaune vif doré magnifique, avec des reflets blancs. Un parfum intense, floral, aux arômes d’ammoniaque et de foin frais. Exquis en bouche, son goût enrobant, suggestif et doux n’est pas du tout écœurant et se termine par une petite touche finale d’amertume. Une texture parfaite, ni trop pâteuse ni trop dure, bien onctueuse, qui ne colle ni aux dents ni au palais. Longue persistance florale en bouche. Une véritable crème de haute pâtisserie offerte par les abeilles ! Paternoster récupère la qualité maximale d’un produit ancien et archaïque, présent depuis toujours à la base de notre alimentation.

On peut dire que quoi qu’elle entreprenne, la firme Santa Teresa parvient toujours à se hisser au plus haut niveau. Sa pâte de coing, ses jaunes d’œuf, sa mayonnaise… sans oublier sa béchamel et sa sauce tomate au basilic, qui viennent confirmer la tendance générale, à savoir l’engagement envers l’excellence.
La couleur, la texture, mais aussi la densité et l’homogénéité de la sauce tomate méritent d’être qualifiées de très minutieuses. Une saveur on ne peut plus nette, typique et parfaitement réussie. La tomate, une tomate mûre, s’exprime dans toute sa pureté, adoucie et attendrie par un pourcentage assez élevé d’oignon que l’on a fait préalablement suer, synonyme d’une acidité et d’une douceur harmonieuses, la première s’avérant plus cohérente que la deuxième par rapport à l’ingrédient principal et ses caractéristiques.