Villa Fiordaliso

Un palacio, sobre el lago de Garda, alberga este Relais&Château que propicia la contemplación y el solazamiento. La familia Tosetti, que atiende personalmente el hotel y el comedor (Max), cuenta para el éxito gastronómico del proyecto con un chef, Riccardo Camanini, verdaderamente apasionado de su trabajo y que hace gala de un enorme poder de reflexión. Un testimonio de la lucidez que atesoran sus construcciones lo tenemos en la manera en que impregna de sabrosura un pescado de lago, al que para mayor mérito presenta con una originalidad inaudita: en un tarro de cristal, como si fuera una conserva. El comensal abre la tapa, saca cuantos filetes de lucio quiere, calientes, a los que han filtrado calor preservando sus cualidades intrínsecas, pletóricos de jugosidad, que ha de depositar sobre la vajilla, sirviéndose a continuación una, dos o tres cucharadas de la salsa en las que aparecen sumergidos: aceite de oliva virgen con limón confitado y alcaparras, realce que aporta gracia sápida y untuosidad a las carnes del pez. Como complemento, en una porcelana diseñada con formas acordes a la articulación, se disponen escamas fritas del mismo lucio y polenta rústica de granos machacados a la piedra. Es evidente que detrás de esta receta hay audacia y mucha inteligencia, sabiduría, trabajo...una profesionalidad extraordinaria.

Riccardo aplica su listura con versatilidad. Un ejemplo de sencillez sublime, arcangélica, se encuentra en la anguila – la mejor que hayamos comido en años –, asada despacio a la brasa, que toma forma de popieta gigante, de textura interior gelatinosísima y exterior dorada, que rezuma fragancias de madera de olivo. La sublimación del producto y la hoguera. Tan grandioso que sólo necesita de unos ajos confitados en grasa de pato para culminar tan apoteósica obra.

Antes, variados y cualificados capítulos de pasta y arroz. El risotto de erizos de mar y microvegetales convence sin provocar entusiastas emociones. Lo mismo podemos decir de los espaguetis a la guitarra al humo, aceite, ajo, anchoa y queso de oveja de Fossa, una formula láctea y contundente, más gourmand que gourmet. La crema tibia de burrata con bacalao confitado, aceite y flores de borraja y las gambas de San Remo con puré de berenjena y gazpacho de hierbas son dos entradas que refrendan la intención y la idiosincrasia que distingue al chef.

Repostería muy técnica y sensible: el tiramisú en espuma es una delicia etérea y la crema brulle muestra una inconsistencia asombrosa.

En fin, una mesa sólida, con un proyecto culinario, con platos personales que rememoran gustos básicos y históricos, en los que la armonía es una conducta inalterable. Se encuentra entre el 7,5 y el 8. Y a lo dicho, un marco de ensueño, en el que se sumerge la mirada en la profundidad y belleza del lago de Garda.